[发明专利]发芽小麦全粉及面包的制备工艺

说明书

本发明公开了一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺，属于食品加工领域。它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ‑氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎全籽粒制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。再将一定比例的发芽小麦全粉与小麦粉复配制备面包，有利于补充小麦粉中α‑淀粉酶含量并且可以代替部分的糖用量；同时，本发明制备的面包口感好，营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种面粉，属于食品加工技术领域，具体地涉及一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺。

背景技术

大部分研究者倾向于改善发芽小麦的品质，是进而达到利用发芽小麦的目的，目前国内外主要是利用蛋白质的热变性效应，对发芽小麦进行热处理，部分钝化发芽小麦中过量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制剂，例如添加植酸，植酸可与淀粉酶形成“抑制剂-酶”复合物，从而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一种有效的非竞争性淀粉酶抑制剂或调节面团的pH等来进行后期的品质改良。在小麦加工过程中，可以采取剥皮制粉然后与优质小麦粉进行搭配的措施，改善发芽小麦全粉的品质。吴树禹对发芽小麦进行剥皮制粉处理后研究其品质的变化，结果表明，发芽小麦剥皮制粉后，其成品筋力增加，制作的馒头粘性基本除去，同时馒头的嚼劲、口感、弹性和松软度也明显得到改善。

发芽小麦不被利用的主要原因是其食品制作的工艺品质变差。在机械加工过程中主要表现为面团稀软、流态化，在面团搅拌、压片和成形过程中粘机严重。同时由于发芽小麦中的碳水化合物及蛋白质被水解酶水解，造成用发芽小麦全粉制作出的面包、馒头等发酵食品，其外皮发暗、心部发黏、体积小、口感欠佳；制作的面条等食品，色泽发暗，弹性弱，易断条，面汤浑，口感差。早期国外有些学者认为发芽小麦的这些特性不利于制作面包、蛋糕和面条等。也有粉厂以为是所使用的面粉添加剂添加量太小或有质量问题，于是就盲目加大添加剂用量或更换供货厂家，造成面粉添加剂含量增加或因随意更换添加剂品种而致使面粉质量出现波动最终影响质量。

中国发明专利申请(申请公布号：CN109122263A，申请公布日：2019-01-04)公开了富含γ-氨基丁酸的发芽小麦及发芽小麦全粉的制备方法，它包括将小麦进行浸泡处理和冷冻处理，然后对处理后的小麦进行避光发芽培养，得发芽小麦，其中通过浸泡和冷冻胁迫这两种预处理方式的结合，显著提高了发芽小麦中的GABA含量。其中，小麦中GABA含量为72.418mg/100g，经预处理后得到发芽小麦的GABA含量最高可达到140.719mg/100g。

中国发明专利申请(申请公布号：CN108925834A，申请公布日：2018-12-04)公开了一种发芽小麦全粉馒头及其制备方法，其中，发芽小麦全粉馒头包括以下质量份数的组分：小麦粉180～196份、发芽小麦全粉4～20份以及高活性干酵母1～2份；具体的发芽小麦全粉馒头的制备方法包括以下步骤：将小麦培养成发芽小麦，然后将发芽小麦干燥后粉碎成为发芽小麦全粉；将高活性干酵母溶解于水中，使酵母活化后形成酵母溶液；将小麦粉与发芽小麦全粉混合，形成混合粉料，然后向所述混合粉料中加入所述酵母溶液和水，进行和面并揉制成面团；将所述面团制成馒头坯后，再进行醒发和蒸煮熟化，制得发芽小麦全粉馒头。研究发现，制得的馒头成型性好，GABA含量最高可达114.451mg/100g。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发芽小麦全粉及面包的制备工艺，通过将一定比例的发芽小麦全粉与小麦粉复配制成面包，这样既可以利用好发芽小麦，减少小麦的损失，又可以利用发芽小麦中含量高的α-淀粉酶补充低酶活面粉中的酶活性而且可以代替部分的糖用量，同时还能增加γ-氨基丁酸这种对人体发挥着不可忽视作用的功能物质。

为实现上述目的，本发明公开了一种发芽小麦全粉的制备方法，它包括取发芽小麦置于湿热环境下处理以富集γ-氨基丁酸至119.23～158.56mg/100g，再干燥至含水量为13％以下后，粉碎制成粒度60～80目的发芽小麦全粉。

进一步地，所述湿热环境为65～75℃，湿度96～98％的条件。