[发明专利]一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法

说明书

本发明公开一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠，包括原料肉、食盐、维生素C、麦芽糖醇、植物乳杆菌粉、干酪乳杆菌粉以及其它调味料，其中，维生素C的添加质量为原料肉质量的0.1％～0.3％，蔗糖的添加量为原料肉质量0.1％～0.3％，麦芽糖醇的添加质量为原料肉质量的5％～8％，植物乳杆菌粉与干酪乳杆菌粉的质量比为1：1，总菌粉质量为原料肉质量的0.4％～0.8％。本发明生产的发酵香肠具有低脂肪、低亚硝酸盐，肉制品中的脂肪和蛋白不易氧化变质等特点，有效解决了传统发酵香肠脂肪含量高、氧化质地口感变差及亚硝酸盐含量高的缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法。

背景技术

脂质是众多脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，也是发酵香肠生产中重要的原材料之一，会直接影响香肠的硬度、多汁性和风味等感官特性。在发酵过程中添加适当的脂肪有利于产品风味的形成。但是过量摄入会导致肥胖和多种疾病。

传统的发酵香肠由于其良好的口感和风味被消费者所喜爱，但是，随着健康饮食观念的传播，消费者对加工肉类中使用大量的动物脂肪和过量的添加剂，产生了明显的担忧。

目前发酵香肠产品存在以下缺点：

1)为了增加风味，会添加较高含量的脂肪(干香肠可达30％～50％)和食糖(可达10％)，不利于特殊人群的食用。

2)在发酵过程中，高含量的脂肪易发生氧化，脂质氧化会导致风味变差，肉及肉制品失去良好的质构特性和色泽，造成营养物质损失等，进而影响产品质量。另外，脂质氧化会促进蛋白质的氧化，使蛋白质会发生羰基化、降解以及聚集等修饰作用，改变蛋白质的溶解性和功能性，且产生的羰基化合物也会影响产品风味。

3)发酵香肠一般都采用亚硝酸盐作为护色剂，可使肉呈现诱人的色泽，还可增进风味、起到防腐剂和延长货架期作用。但是亚硝酸盐在烹调或其他条件下，可转化为强致癌性的亚硝胺。人体吸收过量亚硝酸盐，会造成脑缺氧，甚至死亡。

这些缺点均制约着相关香肠产品的发展。因此，开发低脂、高品质的产品是未来行业发展的大趋势。

发明内容

本发明的目的是提供一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法，以解决现有技术的不足。

本发明采用以下技术方案：

一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠，包括原料肉、食盐、维生素C、麦芽糖醇、植物乳杆菌粉、干酪乳杆菌粉、蔗糖以及其它调味料，其中，维生素C的添加质量为原料肉质量的0.1％～0.3％，麦芽糖醇的添加质量为原料肉质量的5％～8％，植物乳杆菌粉与干酪乳杆菌粉的质量比为1：1，总菌粉质量为原料肉质量的0.4％～0.8％，蔗糖含量为原料肉质量的0.1％～0.3％。

进一步地，所述原料肉包括猪肉、鸭肉、鸡肉或兔肉中至少一种。

进一步地，原料肉为猪肉时，其精肉为85wt％～90wt％，肥肉为15wt％～10wt％。

进一步地，精肉为猪腿肉，肥肉为猪背膘。

进一步地，所述食盐的添加质量为原料肉质量的0.5％～2％，所述其它调味料包括五香粉、花椒粉、辣椒粉、姜粉，其它调味料的添加质量为原料肉质量的1％～3％。

本发明还公开上述添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠的制作方法，包括如下步骤：

步骤1)、将原料肉清洗干净，切成小块；

步骤2)、加入配方量的食盐、1/2配方量的维生素C，冷藏腌制，离去多余水分；

步骤3)、腌制好的肉加入配方量的其它调味料进行斩拌，之后加入配方量的蔗糖和麦芽糖醇和剩余配方量的维生素C，真空滚揉腌制；