[发明专利]一株降低生物胺的肉葡萄球菌及其应用

说明书

本发明公开了一株降低生物胺的肉葡萄球菌及其应用，所述肉葡萄球菌已于2019年7月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18295，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该菌株具有较好的降解生物胺能力，对于酪胺、亚精胺、腐胺和尸胺这4种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用，降解率分别为50.88％、51.83％、31.14％和22.82％，并且在豆酱生产环境中具有稳定性，可以用于豆酱发酵。

技术领域

本发明涉及一株降低生物胺的肉葡萄球菌及其应用，属于生物发酵技术领域。

背景技术

肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉制品发酵行业中形成肉制品风味的关键菌种，在欧洲等地被用作发酵肉产品起始培养物已经超过60年。与其他葡萄球菌相比，它不产生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌属中被完全确认的食品级GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以该菌可以作为基因克隆宿主菌用于分子遗传学方面进行葡萄球菌属相关代谢途径的研究，以及安全正常地表达和分泌异源蛋白。

豆酱，通常是以黄豆或蚕豆、面粉、辣椒及盐水为主要原料发酵而成的我国传统豆类调味食品。由于酿造过程中是一个开放式过程，故有多种微生物参与豆酱的发酵。历经复杂的生化反应，形成色香味俱一体的营养丰富的调味品。然而在其发酵过程中，经过微生物的作用往往形成多种多样的物质，其中包含一些有毒物质如生物胺。生物胺是一类含氮有机化合物，食品中常见的主要有以下八种，分别为腐胺、尸胺、亚精胺、精胺、色胺、苯乙胺、组胺和酪胺。过量摄入生物胺可能会导致许多健康问题，如引发头痛、低血压、恶心、潮热、局部炎症、心悸、高血压和消化问题等，因此，为了保障食品安全，需要采取相关方法控制生物胺的含量。现代工厂可通过将食品进行辐照、气调包装、高静水压处理、添加食品添加剂和防腐剂等手段控制生物胺，但可能对人体有潜在危害。安全环保的生物学方法越来越被现代人们接受，如在食品发酵过程中添加降解生物胺的菌株或不产生生物胺的优势菌株，从而控制生物胺的含量。因此筛选一株既能适应豆酱生产环境又能高效降解生物胺的菌株，对于制备安全健康的豆酱具有重要的应用价值。

在文献《不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响》(公开日2019年7月5日)中，王德宝等将肉葡萄球菌与植物乳杆菌同时接种至发酵香肠中，结果表明，接种肉葡萄杆菌与植物乳杆菌的复合组和单一接种植物乳杆菌相比，在组胺和酪胺的降解中显示出优势：复合组降解率分别为4.8％和66.6％，高于单一组的3.8％和61.7％。由此，可以看出肉葡萄球菌对于生物胺有一定的降解能力。

发明内容

本发明的第一个目的是筛选得到一株肉葡萄球菌M43，已于2019年7月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.18295，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

本发明的第二个目的是提供所述肉葡萄球菌M43的培养方法，所述方法是将肉葡萄球菌M43以10～50mL/L的接种量接种至培养基中，于35～40℃恒温环境中静置培养20～30h。

本发明的第三个目的是提供一种降低生物胺的方法，所述方法是将所述肉葡萄球菌M43以10～50mL/L的接种量接种至含生物胺的液体、半固体或固体中。

本发明的第四个目的是提供一种所述肉葡萄球菌M43的活化方法，所述方法是将肉葡萄球菌M43以10～50mL/L的接种量接种至培养基中。

在本发明的一种实施方式中，所述活化方法的培养条件为30～40℃培养20～30h。

在本发明的一种实施方式中，所述培养基为改良MRS培养基。