[发明专利]一种复合菌剂及其应用

说明书

本发明涉及微生物培养技术领域，特别涉及复合菌剂及其应用。本发明的复合菌剂由质量比为5:5的小曲和红曲组成，小曲是由质量比为10:1的根霉和酵母组成。该复合菌剂用于酒的酿造，具体是在酿酒过程中作为酒曲使用，该复合菌剂在本发明中主要是用于米香型白酒的酿造，能有效提升米香型白酒总酸、总酯等风味物质的含量，提升的风味物质刚好弥补了以往在口感及香气上的不足。

【技术领域】

本发明酿酒技术领域，特别涉及一种复合菌剂及其应用。

【背景技术】

米香型白酒历史悠久，目前的白酒主要以小曲为发酵剂，一般来说，传统工艺生产的小曲是采用自然培养法，其中含微生物种类较多，数量少，用曲量大，因而酒精的转化率低。很多酒厂为了提升米香型白酒的出酒率，会选用糖化力高的根霉和发酵力强的酵母进行纯种培养生产小曲。根霉和酵母纯种曲的复配在一定程度上提升了米香型白酒酒率，以及减少了用曲量，但随着人类生活水平的不断提高，人们对白酒的品质要求越来越高，尤其是对酒体的综合风格要求很高，既要香味协调具有纯正的米香味，入口绵甜适口、饮后舒适度高等特点，同时还要具备保健功能，含有一定功能性物质。仅靠优质根霉与酵母的作用已无法酿造出符合大众消费心理的白酒。

因此，利用富含产酯、产酸的新型复合菌剂是提升米香型白酒酒质的有效途径之一。

【发明内容】

有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种复合菌剂，该新型的复合菌剂能有效提升米香型白酒总酸、总酯等风味物质的含量，提升的风味物质刚好弥补了以往在口感及香气上的不足。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种复合菌剂，该复合菌剂由小曲和红曲组成，所述红曲的制备工艺如下：

(1)原料预处理：将籼米粉碎至过50-60目标准筛得到籼米粉，将籼米粉经蒸汽干蒸得到熟米粉，备用；

(2)接种：将熟米粉冷却至30-35℃后，在熟米粉中加入熟米粉重量4-5％的红曲霉种子液和熟米粉重量2-3％的黑曲霉种子液，充分拌匀，得到曲饭，将曲饭摊平在木盘上，后盖上塑料薄膜，静置1-2小时；

(3)造粒：将曲饭经过造粒机进行造粒成颗粒直径为1-3cm的红曲曲料颗粒，并将红曲曲料颗粒在曲房内摊晾8-9小时；

(4)发酵：将摊晾后红曲曲料颗粒至于麻袋内进行前发酵培养，培养时间12-18小时，此过程曲房室温控制在30-34℃之间，继续发酵培养至红曲曲料颗粒品温升至42-45℃；

(5)降温再发酵：将红曲曲料颗粒平铺于在曲埕上，翻曲降温至36-38℃，接着在室温为30-32℃的曲房中发酵培养4-5天；

(6)烘干：将经过步骤(5)培养的红曲曲料颗粒出曲房，置于阳光下晒干或用50℃回风烘干，即可得到所述红曲。

本发明中，进一步地，所述小曲是由质量比为10:1的根霉和酵母组成。

本发明中，进一步地，所述组成复合菌剂的小曲和红曲的质量比为5:5。

本发明中，进一步地，所述步骤(2)的造粒方式是将曲饭经过造粒机进行造粒成颗粒直径为2cm的红曲曲料颗粒。

本发明中，进一步地，所述复合菌剂的制备方法是将红曲曲料颗粒小曲进行粉碎至60目筛，接着与小曲按照质量比为5:5的比例均匀混合，即可。

本申请还提供了上述复合菌剂的应用，所述复合菌剂应用于酒的酿造，具体是在酿酒过程中作为酒曲使用。

本发明中，进一步地，所述复合菌剂用于米香型白酒的酿造，具体酿造工艺包括如下步骤：

a.蒸饭：将大米置于桶中，在大米中加入温度为30-45℃的水，加至刚好没过大米表面，静置20-40min；接着将米取出放入蒸笼中进行蒸制，得米饭备用；