[发明专利]一种风味酸菜的加工方法

说明书

本发明公开了一种风味酸菜的加工方法，包括如下步骤：S1制备盐渍青菜；S2对盐渍青菜进行脱盐脱水；S3对盐渍青菜进行炒制，炒制步骤如下：S31将植物油与猪油混合加热；S32加入辅料进行翻炒后，再加入盐渍青菜进行翻炒，最后加入小料进行翻炒；S33出锅摊凉后进行检验并包装。本发明将酸菜的常温拌料方式改为高温炒制，并且严格控制辅料种类、添加量、添加步骤和炒制过程中的温度，使各种物料在合适的温度下相互调和，并通过高温使泡菜再次脱水，使得炒制调味后的泡菜能明显激发出酸菜的酸香，从而使得最终得到的产品具有香味浓郁、丰富，口感脆爽的特点。

技术领域

本发明属于酸菜加工技术领域，尤其是涉及一种风味酸菜的加工方法。

背景技术

酸菜是一种极受欢迎的食品，其可单独作为一个菜品食用，也可以作为辅料使用，例如酸菜鱼、酸菜粉丝汤等，其常常给人们一种酸爽的感觉，这种酸爽的感觉深受喜欢。而泡菜一般是将青菜、萝卜、豇豆等作为主料在厌氧条件经乳酸发酵而成，制得的泡菜口味较为单一，因此发酵完成后需对泡菜再进行调味加工。传统泡菜调味加工，是通过将泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜等作为主料，配以泡辣椒、泡姜等作为辅料，经过成型、脱水等工艺，添加或不添加食用油、添加剂等，将各种物料搅拌混合调味，调味方式简单，操作简便，但是其也存在味型简单、各种辅料味道结合较差等缺点，使得实际得到的加工后的泡菜风味并不理想。

发明内容

本发明提供一种风味酸菜的加工方法，其能激发出酸菜的酸香，使制得的酸菜具有香味浓郁、丰富，口感脆爽等特点。

本发明采用的技术方案如下：

一种风味酸菜的加工方法，包括如下步骤：

S1制备盐渍青菜；

S2对盐渍青菜进行脱盐脱水；

S3对盐渍青菜进行炒制，炒制步骤如下：

S31将植物油与猪油混合加热；

S32加入辅料进行翻炒后，再加入盐渍青菜进行翻炒，最后加入小料进行翻炒；

S33出锅摊凉后进行检验并包装。

具体地，所述辅料包括大蒜、生姜、盐渍萝卜、盐渍小黄姜或盐渍生姜、盐渍辣椒，所述小料包括鸡精、味精、白砂糖；

其中,盐渍辣椒为盐渍小米椒、盐渍二荆条中的一种或两种结合，辅料及小料按如下重量百分比进行添加：植物油4-5％、猪油4-5％、盐渍青菜47.8-60％、盐渍萝卜10-20％、盐渍辣椒1-4％、盐渍生姜或盐渍小黄姜1.5-3％、生姜1.5-3％、大蒜1-15％、鸡精0.4-2％、味精0.4-2％、白砂糖0.4-1％。

更进一步地，所述S3具体包括如下步骤：

S31将植物油加入锅内，用大火加热，而后再加入猪油加热，其中植物油为菜籽油或大豆油，如果为菜籽油则需将油温升高至170-200℃再加入猪油，如果为大豆油则需将油温升高至140-170℃再加入猪油，并低速进行搅拌，其中猪油加入锅内后，温度升至130-170℃即可加入辅料；

S32先将大蒜放入油锅中进行搅拌翻炒，炒至大蒜表面金黄后再加入生姜进行翻炒，翻炒至深黄色时再加入盐渍辅料进行翻炒，其中盐渍辅料的翻炒温度为110-120℃；关火进行搅拌冷却，然后加入盐渍青菜节进行翻炒，翻炒时间为1-2min，翻炒温度控制在70-90℃，然后少量多次投入小料利用锅内余温进行翻炒，翻炒温度≤70℃，翻炒完成后品尝口味，合格后出锅；

S33出锅后在不锈钢桌上摊薄，风冷至30-40℃，然后进行检验并包装。

更进一步地，所述大蒜在进行翻炒时，当大蒜开始变黄时转为小火翻炒，并维持温度在120-130℃。

更进一步地，所述盐渍青菜制备包括如下步骤：