[发明专利]一种风味酸菜的加工方法

权利要求书

1.一种风味酸菜的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1制备盐渍青菜；

S2对盐渍青菜进行脱盐脱水；

S3对盐渍青菜进行炒制，炒制步骤如下：

S31将植物油与猪油混合加热；

S32加入辅料进行翻炒后，再加入盐渍青菜进行翻炒，最后加入小料进行翻炒；

S33出锅摊凉后进行检验并包装。

2.根据权利要求1所述的风味酸菜的加工方法，其特征在，所述辅料包括大蒜、生姜、盐渍萝卜、盐渍生姜或盐渍小黄姜、盐渍辣椒，所述小料包括鸡精、味精、白砂糖；

其中,所述盐渍辣椒为盐渍小米椒、盐渍二荆条中的一种或两种结合，辅料及小料按如下重量百分比进行添加：植物油4-5％、猪油4-5％、盐渍青菜47.8-60％、盐渍萝卜10-20％、盐渍辣椒1-4％、盐渍生姜或盐渍小黄姜1.5-3％、生姜1.5-3％、大蒜1-15％、鸡精0.4-2％、味精0.4-2％、白砂糖0.4-1％。

3.根据权利要求1所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述S3具体包括如下步骤：

S31将植物油加入锅内，用大火加热，而后再加入猪油加热，其中植物油为菜籽油或大豆油，如果为菜籽油则需将油温升高至170-200℃再加入猪油，如果为大豆油则需将油温升高至140-170℃再加入猪油，并低速进行搅拌，其中猪油加入锅内后，温度升至130-170℃即可加入辅料；

S32先将大蒜放入油锅中进行搅拌翻炒，炒至大蒜表面金黄后再加入生姜进行翻炒，翻炒至深黄色时再加入盐渍辅料进行翻炒，其中盐渍辅料的翻炒温度为110-120℃；关火进行搅拌冷却，然后加入盐渍青菜节进行翻炒，翻炒时间为1-2min，翻炒温度控制在70-90℃，然后少量多次投入小料利用锅内余温进行翻炒，翻炒温度≤70℃，翻炒完成后品尝口味，合格后出锅；

S33出锅后在不锈钢桌上摊薄，风冷至30-40℃，然后进行检验并包装。

4.根据权利要求3所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述大蒜在进行翻炒时，当大蒜开始变黄时转为小火翻炒，并维持温度在120-130℃。

5.根据权利要求1所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述盐渍青菜制备包括如下步骤：

S11一次盐渍：在收获的鲜青菜中加入食盐进行一次盐渍，一次盐渍的时间≥6个月，其中食盐的添加量为青菜重量的11-13％；

S12二次盐渍：对一次盐渍后的青菜进行挑选并清洗，而后调节青菜盐度至6-8％进行二次盐渍，二次盐渍的时间≥5天，使青菜颜色黄亮或呈黄绿色，酸香味明显；

S13成型：将盐渍青菜的叶与梗分开，切除叶与梗的老茎部分，青菜梗只留菜心部分，随后捋顺青菜，顺着青菜的生长方向将青菜放上切菜机输送皮带进行分切，得到青菜节。

6.根据权利要求5所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述步骤S2的具体操作如下：先将成型后的盐渍青菜脱盐，而后再脱水至水分重量为80-85％。

7.根据权利要求6所述的风味酸菜的加工方法，其特征在，所述步骤S2中盐渍青菜需脱盐至盐含量为4.5-7％。

8.根据权利要求1-7任意一项所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述青菜为叶用芥菜，且青菜收获后晾晒2-3天后再进行盐渍处理。

9.根据权利要求1所述的风味酸菜的加工方法，其特征在于，所述步骤S33中包装后的酸菜需进行杀菌后再入库或销售，杀菌是在90-95℃的条件下进行巴氏杀菌，杀菌25-30min。