[发明专利]一种以藜麦为原料的红茶菌基料的制备方法

说明书

本发明涉及一种以藜麦为原料的红茶菌基料的制备方法，以藜麦为主要原料，以蔗糖为碳源，接种红茶菌母液，制备出新型特色的藜麦红茶菌生物基料。通过实施本发明，可以将藜麦和红茶菌有机结合，丰富其营养成分；同时通过生物转化可将藜麦中的大分子营养物质转化为更易吸收的小分子成分，与传统红茶菌饮品比较，可显著提高红茶菌茶汤中总酚、黄酮含量和抗氧化活性，增强其生物功能特性。此外，通过实施本发明，所制备的以藜麦为原料的红茶菌基料可进一步加工成固体饮料、营养保健食品等，适用人群广泛，市场前景广阔。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及发酵技术，尤其是一种以藜麦为原料的红茶菌基料的制备方法。

背景技术

红茶菌是一种历史悠久的民间传统酸性发酵产品，是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌、乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的对人体有益的产品。因其菌膜类似海蜇皮，俗称“海宝”；又因红茶菌能帮助消化，治疗多种胃病，又称“胃宝”。红茶菌在发酵过程中会产生很多对人体有益的物质，这些物质包括醋酸、乳酸、多糖、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、D-葡萄糖二酸-1，4-内酯、氨基酸、维生素等成分，具有帮助消化、促进新陈代谢、抗氧化、降血糖、降血脂、防止动脉硬化、抗癌、调节免疫、预防心脏病等保健功效。

藜麦是一年生苋科藜亚科藜属双子叶草本植物，原产于南美洲，被认为是“全球十大营养食品”之一。藜麦蛋白质含量高于普通谷物，且氨基酸模式合理，属于优质蛋白，可以弥补谷物中赖氨酸的不足。藜麦油脂中富含人体所必需的ω-3和ω-6等多不饱和脂肪酸，并且藜麦中富含多种矿物质营养素，其中钙含量为874mg/kg，铁的含量为81mg/kg，其钙铁含量显著高于最食用的谷物。除此之外藜麦还富含多糖、多酚、生物黄酮、皂苷等多种功能活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖，增强机体免疫力和减肥等功效。

在传统的红茶菌发酵过程中，一般是利用茶叶来发酵红茶菌，以家庭制作为主，发酵时间一般为7～15天，发酵时间较长且发酵温度不易控制，会造成口感偏酸。藜麦做为一种新兴粮食资源，在食品开发方面主要涉及米面制品(面条)、即食麦片、发酵制品(果酒、白酒)、面包、饼干、奶茶、蛋白饮料等，但其发酵制品种类较少。

本发明旨在进一步开发利用藜麦这种新兴食品，将红茶菌发酵和藜麦有机结合，丰富其产品种类，通过选择优良红茶菌发酵剂，缩短发酵时间，并通过检测发酵过程中各生化指标的变化情况，确定其发酵工艺参数。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以藜麦为主要原料，以蔗糖为碳源，接种红茶菌母液，制备出新型特色的藜麦红茶菌生物基料，可以将藜麦和红茶菌有机结合，丰富其营养成分，同时通过生物转化可将藜麦中的大分子营养物质转化为更易吸收的小分子成分，与传统红茶菌饮品比较，可显著提高总酚、黄酮含量和抗氧化活性，增强其生物功能特性。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种以藜麦为原料的红茶菌基料的制备方法，以藜麦为原料，以蔗糖为碳源，接种红茶菌母液，具体工艺步骤如下：

⑴称取2-5份红茶茶叶用沸水冲泡10～15min制成茶水，过滤取茶水滤液；

⑵滤液中加入10-30份蔗糖并搅拌溶解、冷却，加入5～10份红茶菌发酵剂，于25℃静置通风培养至表面出现薄膜即为红茶菌母液，备用；

⑶取藜麦研磨粉6～18份，蔗糖6～12份，红茶菌母液6～12份，首先将6～12份蔗糖放入干净的玻璃器皿中，倒入沸水并搅拌溶解，加入藜麦研磨粉6～18份，冷却后接种6～12份的红茶菌母液，20～30℃通风静置发酵培养，pH 3.2～4.4终止发酵。

而且，所述的红茶菌发酵剂包括醋酸菌、乳酸菌、酵母菌。

而且，所述红茶菌发酵剂中各菌种的含量以菌落总数(cfu/mL)计：