[发明专利]一种蛋黄酥及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种蛋黄酥及其制备工艺，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，本发明蛋黄酥采用多种馅料，通过层层包覆，使其食用时口感的层次感分明，其中以蛋黄馅作为最里层，并以雪媚娘皮作为最外层进行包裹，不仅能提升蛋黄酥的弹性和柔软性，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，保证了内部馅料香味的浓郁，与此同时，在馅料外部使用水油皮和油酥共同包覆，经反复的搓圆和压扁，令外层更加松软和坚韧，经烘烤后能表现出更好的层次感，符合消费者的口感需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄酥及其制备工艺。

背景技术

蛋黄酥又称蛋黄酥饼，是一种老少皆宜的糕点食品，含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，营养丰富，香甜可口，但目前的蛋黄酥口味单一、口感僵硬、易粘牙，而且目前的蛋黄馅料中的油份和物料容易与外层的物料相渗透，使得食用时的口味混淆凌乱，层次感较低，影响了食用口感。另外，目前的蛋黄酥多采用含蔗糖，对于血糖、尿糖偏高以及肥胖的人群并不适宜食用；且目前的蛋黄馅在食用过程中蛋腥味较重，沙粒感明显，口感不够细腻，香味欠佳。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蛋黄酥及其制备工艺。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉350-370份、糖粉85-95份、黄油60-70份、色拉油23-25份、纯净水150-160份；

所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉120-130份、黄油85-95份；

所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆70-80份、麦芽糖浆14-18份、素牛肉20-24份、白砂糖15-20份、非转基因大豆油6-10份、麦芽糊精4-8份、核桃仁45-55份、花生仁45-55份、南瓜子仁45-55份、西瓜子仁45-55份、松子仁45-55份、食用盐3-5份、水40-50份；

所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10-15分钟后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；

所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄350-370份、白酒4-6份；

所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖14-18份、海藻糖12-16份、调味糖浆20-28份、糯米粉200-220份、白砂糖15-20份、奶油15-25份、植物油8-10份、黄原胶6-12份、水30-50份。

进一步的，所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成。

进一步的，所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比（2-5）：（4-5）：1混合而成。

一种如上所述的蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：

（1）取咸鸭蛋黄烤熟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，完成后揉圆放入冷藏30-40分钟，得到内馅2备用；

（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；

（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；

（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛8-12分钟，得到水油皮备用；