[发明专利]一种蛋黄酥及其制备工艺

权利要求书

1.一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，其特征在于，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉350-370份、糖粉85-95份、黄油60-70份、色拉油23-25份、纯净水150-160份；

所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉120-130份、黄油85-95份；

所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆70-80份、麦芽糖浆14-18份、素牛肉20-24份、白砂糖15-20份、非转基因大豆油6-10份、麦芽糊精4-8份、核桃仁45-55份、花生仁45-55份、南瓜子仁45-55份、西瓜子仁45-55份、松子仁45-55份、食用盐3-5份、水40-50份；

所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10-15分钟后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；

所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄350-370份、白酒4-6份；

所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖14-18份、海藻糖12-16份、调味糖浆20-28份、糯米粉200-220份、白砂糖15-20份、奶油15-25份、植物油8-10份、黄原胶6-12份、水30-50份。

2.根据权利要求1所述的蛋黄酥，其特征在于，所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成。

3.根据权利要求1所述的蛋黄酥，其特征在于，所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比（2-5）：（4-5）：1混合而成。

4.一种如权利要求1到3任一项所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取咸鸭蛋黄烤熟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，完成后揉圆放入冷藏30-40分钟，得到内馅2备用；

（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；

（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；

（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛8-12分钟，得到水油皮备用；

（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛15-25分钟，得到油酥备用；

（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；

（7）取一片水油皮面团，按扁后于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛15-25分钟；

（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛15-25钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；

（9）将上述所得圆饼状面团擀成饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；

（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入烤箱烘烤，至表面变为金黄色即可。

5.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中蛋黄以190-210℃烤12-18分钟。

6.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中加入白酒去腥后根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成。

7.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤7中水油皮面团按扁时控制为中间略厚，边缘稍薄的饼皮。

8.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤9中圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮。