[发明专利]一种香辣板鸡肉丝加工方法

说明书

本发明涉及香辣板鸡肉丝加工方法，先用1%的淡盐水的漂洗血水2小时；制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，然后全部包入料包中；取原香辛料包总重量的其他辅料进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，温度控制15℃并腌制15小时，每隔5小时进行翻动一次；将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗；进行风干晾干工序操作；对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作；对蒸熟后的鸡肉进行冷却；成品包装，杀菌后的需先冷却，然后按箱贴标入库。本发明能够提供一种工序高效、口味均匀、质量稳定、辅料利用率高且保质期长的香辣板鸡肉丝加工方法。

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种香辣板鸡肉丝加工方法。

背景技术

鸡肉为禽肉制品中具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等优异特点，在大众饮食生活中正日益受到消费者的青睐，板鸡丝是以鲜鸡胸肉为原料，经腌制和风干等工序加工而成的风味食品，成品后的形态美观，表皮呈黄白色，肌肉呈深红色或红褐色，肉质紧实劲道，腊香浓郁，味道醇厚，闻之胃口大增，食之香而不腻，回味无穷。为提高鸡肉丝的口感，并带来更加美味的口感，提高食品受欢迎程度，需要研发一种更加符合大众口味的加工工艺方法。

发明内容

本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种工序高效、口味独特、质量稳定且便于包装储存的香辣板鸡肉丝加工方法。

为达到上述目的，本发明采用了如下技术方案。

一种香辣板鸡肉丝加工方法，具体包括如下步骤：

步骤一：首先选取健康且丰满肥嫩的冰鲜鸡胸肉，投入盛有1%的淡盐水的漂洗池漂血水2小时；

步骤二：制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，大茴香（又名八角）17%、小茴香6.4%、丁香8.5%、甘草8.5%、白芷4.3%、陈皮6.4%、草果4.3%、山奈4.3%、桂皮4.3%、红枣8.5%、豆蔻6.4%、生姜21.3%，其中的草果、桂皮和红枣用粉碎机打碎后使用，然后全部包入料包中，放入盛有八十公斤自来水夹层锅中，加热煮沸保持30分钟后倒入腌缸；

步骤三：取原香辛料包总重量的0.7%白糖、0.6%食盐、0.7%硝酸盐、0.8%味精、0.6%料酒、0.02%I+G食品增鲜剂以及0.03%乙基麦芽粉进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；

步骤四：将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，加入腌制液将鸡胸肉完全浸没，并用压盖将其压入腌制液液面下，腌制环境温度控制15℃并腌制15小时，中间每隔5小时进行翻动一次，将底部位置与上部位置的鸡胸肉进行调换；

步骤五：对所述步骤四腌制完成后的鸡胸肉进行漂洗，将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗，并同时清除掉表面的血沫和杂质；

步骤五：对所述步骤五中已清洗干净的鸡胸肉进行风干晾干工序操作，在冬季时可以采用自然风干或四季均采用人工控温控湿风干；

步骤六：对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作，将风干后的鸡胸肉，并排、竖着放在蒸茏上，每块鸡肉之间有不锈钢隔杆，以免相互粘连，分层依次放置，放入蒸汽箱内对鸡体加热熟化，蒸制时间为90分钟；

步骤七：对蒸熟后的鸡肉进行冷却，然后开始撕丝操作，鸡胸肉蒸熟以后，从蒸煮锅内取出略放凉，投入到撕肉机中进行撕丝，冷却，将制作好的油辣椒投入容器待调味拌料使用；

步骤八：拌料操作需将先将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用，将已充分撕成丝的的半成品倒入拌料盆中，应均匀撒入，并搅拌均匀；

步骤九：将上一步骤拌料后产品经过微波及热风烘烤线进行杀菌烘烤，再进行成品包装，搅拌后的鸡丝需冷却十到十五分钟后进行定量成袋包装，然后按箱包装入库，并在箱体上贴上入库标识。