[发明专利]一种香辣板鸡肉丝加工方法

权利要求书

1.一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

步骤一：首先选取健康且丰满肥嫩的冰鲜鸡胸肉，投入盛有1%的淡盐水的漂洗池漂血水2小时；

步骤二：制取腌制溶液，先制作全部香辛料包，并按以下具体组分及重量比混合搭配，大茴香（又名八角）17%、小茴香6.4%、丁香8.5%、甘草8.5%、白芷4.3%、陈皮6.4%、草果4.3%、山奈4.3%、桂皮4.3%、红枣8.5%、豆蔻6.4%、生姜21.3%，其中的草果、桂皮和红枣用粉碎机打碎后使用，然后全部包入料包中，放入盛有八十公斤自来水夹层锅中，加热煮沸保持30分钟后倒入腌缸；

步骤三：取原香辛料包总重量的0.7%白糖、0.6%食盐、0.7%硝酸盐、0.8%味精、0.6%料酒、0.02%I+G食品增鲜剂以及0.03%乙基麦芽粉进行混合搅拌成调味料后一起加入，不断搅溶并混匀混合冷却后即为腌制液；

步骤四：将漂洗后的鸡胸肉，依次逐层叠入腌缸，加入腌制液将鸡胸肉完全浸没，并用压盖将其压入腌制液液面下，腌制环境温度控制15℃并腌制15小时，中间每隔5小时进行翻动一次，将底部位置与上部位置的鸡胸肉进行调换；

步骤五：对所述步骤四腌制完成后的鸡胸肉进行漂洗，将腌制好的鸡胸肉需放在40℃温水中进行漂洗，并同时清除掉表面的血沫和杂质；

步骤五：对所述步骤五中已清洗干净的鸡胸肉进行风干晾干工序操作，在冬季时可以采用自然风干或四季均采用人工控温控湿风干；

步骤六：对风干后的鸡胸肉进行蒸煮操作，将风干后的鸡胸肉，并排、竖着放在蒸茏上，每块鸡肉之间有不锈钢隔杆，以免相互粘连，分层依次放置，放入蒸汽箱内对鸡体加热熟化，蒸制时间为90分钟；

步骤七：对蒸熟后的鸡肉进行冷却，然后开始撕丝操作，鸡胸肉蒸熟以后，从蒸煮锅内取出略放凉，投入到撕肉机中进行撕丝，冷却，将制作好的油辣椒投入容器待调味拌料使用；

步骤八：拌料操作需将先将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用，将已充分撕成丝的的半成品倒入拌料盆中，应均匀撒入，并搅拌均匀；

步骤九：将上一步骤拌料后产品经过微波及热风烘烤线进行杀菌烘烤，再进行成品包装，搅拌后的鸡丝需冷却十到十五分钟后进行定量成袋包装，然后按箱包装入库，并在箱体上贴上入库标识。

2.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述步骤五的冬季自然风干操作具体包括将腌透、洗净后的鸡胸肉平铺于木板上，进行定形；待表面干爽后，用S型不锈钢勾，穿过边缘部位，挂在晾架上，以免相互粘连，自然风干时间为采用室外风干则需三到四天，再室内晾挂两到三天，最后晾挂七天即可。

3.根据权利要求2所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述晾晒步骤中在晾架上的每块鸡胸肉保持6～8厘米距离进行吊挂。

4.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述步骤五的人工控温控湿风干操作方法具体包括先将腌透、洗净后的鸡平铺于木板上，背朝上进行定形，对鸡肉需拉紧皮肤、弯好头颈并展平鸡体；待表面干爽后，用麻绳穿过胸骨部位结牢，挂在晾架上，每只鸡保持6～8厘米距离，以免相互粘连，进行风干，前四天采用晚上风干，白天则采用电风扇并开启室内除湿机，第五到第六天不再开除湿机，并对室温控制在15℃环境下只开电风扇。

5.根据权利要求1所述的一种香辣板鸡肉丝加工方法，其特征在于：所述油辣椒的制作包括炕椒和冲油的操作，其中炕椒操作包括刚开始先用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料，严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，第一锅炕椒时间控制在30分钟，后面的每锅控制在20分钟；其中的冲油工艺中包括将菜油烧到180℃，开始冲入辣椒面中，为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前需向椒面中均匀撒白酒或黄酒，冲油过程冲油的同时进行充分搅拌,使油迅速的渗入椒面中，冷却后加放辅料包括1%味精、2%白糖并搅拌均匀。