[发明专利]一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法，由以下重量份的原料组成：芝麻粕1份、米线3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份。本发明的料酒是采用多菌种酒曲、芝麻粕、米线头尾和米浆水进行科学配方恒温长时间发酵而成的酿造料酒，特别适合于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤，能将食物的鲜香味美发挥得淋漓尽致，令人回味无穷。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法。

背景技术

料酒是我国普遍使用的一种调味品，好的酿造料酒能有效刺激人们的食欲，是有益于人体健康的食品。随着生活品质的提高，消费者对料酒的要求也不断提高，目前市面上的料酒品种单调，发酵酿造型料酒品种少，同质化的酒精、香精、味精添加少量黄酒的配制料酒充斥市场，不能满足消费者的需要。

开发适用于肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤等的酿造料酒具有重要的市场价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芝麻香卤菜酿造料酒及其制备方法，以使料酒可以满足消费者对肉类、家禽、海鲜、鱼等动物类食料的红烧、烧卤等更高品质的要求。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

本发明首先公开了一种芝麻香卤菜酿造料酒，是由以下重量份的原料组成；芝麻粕1份、米线3份、米浆水5份，清水5份，酶制剂0.0045份，黄酒活性干酵母0.003份，生香酵母0.001份，混合酒曲0.86份。

进一步地，所述米线为米线头尾边角料或碎米。

进一步地，所述酶制剂0.0045份含5万单位淀粉酶0.0015份和5万单位糖化酶0.003份。

进一步地，所述混合酒曲0.86份含红曲0.06份、米曲0.5份和乌衣曲0.3份。

本发明所述芝麻香卤菜酿造料酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、通过挤压膨化技术对芝麻粕进行预处理：在挤压式膨化机螺旋转速95r/min，温度在130℃、水分16％左右高湿热的条件下，将芝麻粕进行挤压湿法膨化，芝麻粕中的抗营养因子将失活，使原料的结构发生改变，一般为蜂窝状或片状。

称取0.5份的米曲加2.8份清水浸泡活化24小时，然后加入1份经挤压湿法膨化技术进行预处理后的芝麻粕，无菌通风30℃恒温发酵7天，通过米曲霉恒温发酵获得氨基氮含量高、风味好的芝麻粕调味液；

步骤2、在5份米浆水中加入2.2份清水，充分搅拌混合，加无水碳酸钙调节pH值至5.5～6.5，获得调酸后米浆水；

步骤3、将调酸后米浆水以4℃/min的升温速率加热至65℃，然后将升温速率调整至2℃/min，边加热边搅拌，再投入米线3份和5万单位淀粉酶0.0015份，升温至85-90℃，恒温糊化液化120分钟，得到糊化醪；

步骤4、将所述糊化醪加热至100℃，恒温15分钟，然后降温至60-62℃，加入5万单位糖化酶0.003份，恒温糖化30分钟，获得糖化液；

步骤5、将所述糖化液在30分钟内迅速冷却至28℃，然后加入黄酒活性干酵母0.003份、生香酵母0.001份、红曲0.06份和乌衣曲0.3份，混合均匀后输送至发酵罐进行酒精发酵，发酵罐料液分三次加满，每次加料时间间隔24小时，发酵温度为26℃；待发酵醪酒精度达到12％VOL以上时，迅速加入步骤1所获得的芝麻粕调味液，降低发酵温度至22℃，同时加入米线蒸馏白酒酒尾调整混合后的发酵醪酒精度在12％VOL以上，搅拌均匀后，封罐恒温缓慢发酵，增香融合，发酵时间28天，得成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪；

步骤6、对所述成熟芝麻香卤菜酿造料酒酒醪进行压榨，固液分离得到酿造料酒；