[发明专利]一种燕麦复合谷物酱及其制备方法

说明书

本发明公开的一种燕麦复合谷物酱，包括以下质量份数的原料：干燕麦5‑15％，藜麦颗粒1‑4.5％，白砂糖10‑20％，果葡糖浆4‑8％，变性淀粉2‑5％，酸度调节剂0.01‑0.3％，食品用香精0.01％‑0.08％，余量为水。本发明还提供了制备所述谷物酱的方法，包括(1)燕麦颗粒的筛选；(2)藜麦颗粒拣选；(3)燕麦浸泡；(4)燕麦蒸煮；(5)高温杀菌。本发明的优点在于，够较大程度上保证燕麦颗粒的完整性，燕麦颗粒富有一定弹性和咀嚼性，并且可以将该果酱用于乳饮料和酸奶中，在为消费者提供健康的果酱产品外，还赋予了果酱真实的燕麦颗粒口感，改善了谷物口感，扩大了受众群体。

技术领域

本发明属于果酱技术领域，具体为一种燕麦复合谷物酱及其制备方法。

背景技术

燕麦具有良好的环境适应性，因此燕麦的种植范围很广。燕麦中蛋白质含量与小麦接近。燕麦蛋白中氨基酸种类丰富，其含有的必需氨基酸符合FAO/WHO提出的理想蛋白模式。燕麦中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，含有丰富的脂溶性维生素，其中以B族维生素为主。此外，燕麦还是补充膳食纤维良好的来源，膳食纤维作为第八大营养素，目前中国人均膳食纤维摄入量不足。燕麦中可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3。燕麦膳食纤维具有延长餐后饱腹感，低GI值，帮助肠道蠕动等功能。在动物肠道中，有研究表明部分燕麦纤维的降解产物可以促进肠道中的有益菌的生长和繁殖。

目前藜麦主要分布在安第斯山区，早在5 000年前，藜麦就被安第斯山的居民驯化，其籽粒是当地居民的传统主食。如今，玻利维亚是世界上最大的藜麦生产和出口国。研究表明藜麦蛋白质含量在13-22％，且必需氨基酸含量高。藜麦中赖氨酸含量非常丰富，远高于小麦、水稻、燕麦和小米等常见谷物。此外，藜麦还富含维生素、皂苷、植物甾醇等多种生物活性物质。目前已有研究发现藜麦中的VE以及多种黄酮类物质具有很好的抗氧化能力。同时，藜麦在降低胆固醇，防治心血管疾病和抑制肿瘤等方面具有潜在的功能。

但是，目前对于燕麦、藜麦等谷物的食品制作方法过于单一，一般都是当成燕麦片这种冲饮，口味也并不适合大众，大部分人群还是认为燕麦、藜麦只能做主食食用，口感并不愿意长期食用。

发明内容

为解决现有技术中燕麦、藜麦这种类谷物制成食品的方法少，口味不容易被大众接受的问题，本发明提供了一种燕麦复合谷物酱及其制备方法，实现的目的为能够较大程度上保证燕麦颗粒的完整性，燕麦颗粒富有一定弹性和咀嚼性，并且可以将该果酱用于乳饮料和酸奶中，在为消费者提供健康的果酱产品外，还赋予了果酱真实的燕麦颗粒口感，改善了谷物口感，扩大了受众群体。

为了实现上述目的，本发明提供的一种燕麦复合谷物酱，包括以下质量份数的原料：干燕麦5-15％，藜麦颗粒1-4.5％，白砂糖10-20％，果葡糖浆4-8％，变性淀粉2-5％，酸度调节剂0.1-0.3％，食品用香精0.01％-0.08％，余量为水。

具体地，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠、浓缩柠檬汁、乳酸中的一种或一种以上。

本发明还提供了制备所述燕麦复合谷物酱的方法，包括如下步骤：

(1)燕麦颗粒的筛选：选择谷物颗粒饱满，色泽正常，无黑麦和异物的燕麦；

(2)藜麦颗粒拣选：选用成熟的、颗粒饱满无病虫害以及无肉眼可见异物的藜麦；

(3)燕麦浸泡：燕麦浸泡前先加水，并缓慢搅拌漂洗出悬浮的燕麦皮，随后再加水浸泡；

(4)燕麦蒸煮：将步骤(3)泡发好的燕麦进行加热，搅拌速度控制在150-200rpm/min，当温度升到40-50℃时，加入预先混合好的变性淀粉、白砂糖、果葡糖浆以及酸度调节剂，继续升温至80-85℃保温搅拌30-40min，香精在燕麦蒸煮结束之前或之后添加，清洗后的藜麦在燕麦蒸煮结束前10min添加；藜麦添加的时间尽可能的保证藜麦颗粒的完整性；