[发明专利]一种二次灭菌型乳饮料及其制备方法

说明书

本发明公开的一种二次灭菌型乳饮料，原料包括生牛乳、全脂奶粉、乳化剂、稳定剂、甜味剂、食用香精，余量为水。本发明还提供了制备上述乳饮料的方法，包括(1)将部分生牛乳和水混合，随后加入全脂奶粉保温搅拌；(2)向步骤(1)料液加入乳化剂、稳定剂、甜味剂；(3)均质；(4)标准化；(5)再次升温均质；(6)杀菌；(7)采用高温高压杀菌釜灭菌进行二次灭菌。本发明的优点在于，能够显著的缩短二次灭菌强度，有效控制了乳饮料在热处理过程中的褐变程度。同时，通过对稳定剂、乳化剂等原料品种和使用的重量份的搭配，从而减少添加剂添加种类和数量，提高二次灭菌型乳饮料的产品品质。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体为一种二次灭菌型乳饮料及其制备方法。

背景技术

乳饮料是一种以乳或乳制品为原料，加入水以及其他辅料调制而成的饮料。乳饮料通常可以分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料以及乳酸菌饮料。乳饮料由于其风味具有多样性，消费者接受度较高，因此乳饮料是乳制品重要组成。

二次灭菌的热处理强度一般较高，通常需要在高压灭菌釜中处理几分钟至几十分钟，因此采用二次灭菌工艺生产的产品保质期一般能够达到6个月甚至1年。同时，由于二次灭菌是对产品包装后再进行杀菌，所以其对灌装环境以及设备的要求通常要低很多，因此应用极为广泛。目前在乳制品加工领域，二次灭菌通常用于调制型含乳饮料和部分褐饮产品生产中。然而，二次灭菌型乳制品普遍存在产品褐变程度过大，蒸煮味较强，在货架期容易出现沉淀和脂肪上浮等问题。目前为了解决上述问题，大多数通过添加多种复合添加剂方式以减轻或者消除二次灭菌带来的产品品质的影响，但是往往需要添加多种稳定剂，由于添加多种稳定剂，从而影响乳饮料产品品质。

发明内容

为解决现有技术中二次灭菌的乳饮料褐变程度大，容易出现沉淀和脂肪上浮问题，以及为了减轻褐变程度、脂肪上浮从而增多稳定剂从而影响产品品质的问题，本发明提供了一种二次灭菌型乳饮料及其制备方法，实现的目的为有效控制产品的褐变程度，最大程度避免出现沉淀和脂肪上浮，从而提供一种口感良好，稳定剂相对较少，营养成分相对较多的乳饮料产品。

为了实现上述目的，本发明提供的一种二次灭菌型乳饮料，基于100重量份的原料，所述二次灭菌型乳饮料包含如下质量份数的原料：生牛乳15％-30％、全脂奶粉1.5％-3％、乳化剂0.1％-0.3％、稳定剂0.01％-0.03％、甜味剂2.5％-5％、食用香精0.05％-0.12％，余量为水。

具体地，所述乳化剂由单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中任意一种或一种以上组成。

具体地，所述的稳定剂由卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素中的一种或一种以上组成。

具体地，所述的甜味剂由白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、安赛蜜、三氯蔗糖以及甜菊糖苷中的一种或一种以上组成。

本发明还提供了制备上述二次灭菌型乳饮料的方法，包括如下步骤：

(1)将将2/3的生牛乳的和1/3的水混合后升温至40-50℃，随后加入全脂奶粉保温搅拌20-30min，使其充分溶解水合；

(2)步骤(1)水合好的料液升温至70-75℃，然后将乳化剂、稳定剂、1/4甜味剂预混均匀后通过水分混合器加入到升温后的料液中，剩余的甜味剂1/3的水在化糖缸溶解成糖液后再加入到升温后的料液中；

(3)步骤(2)得到的料液经过20min搅拌后，进入均质，均质条件为25-28MPa，65-75℃；

(4)随后将料液冷却至8-10℃，然后加入剩余的生牛乳、水以及食用香精进行标准化；

(5)标准化后的料液再次升温均质；本发明采用二次均质的目的主要是进一步对原料进行分散，从而减缓产品在货架期内脂肪上浮速度，最大化避免最终产品产生沉淀和脂肪上浮；