[发明专利]一种浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒的酿造工艺

说明书

本发明涉及一种浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒的酿造工艺，包括如下步骤：(1)椰汁澄清，(2)一次发酵，(3)澄清过滤处理，(4)椰壳内二次发酵，(5)椰壳内低温陈酿，(6)冷冻过滤处理，(7)瓶储陈酿，本发明工艺制造的浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒，理化指标酒精度11.0～11.7(v/v)％，还原糖≤4.0g/L，总酸度6.5‑7.5g/L，游离SO₂≤50mg/L，总SO₂≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L，本发明的优点是：采用二次发酵技术，酿造香气和风味更加细致复杂的椰酒。通过添加香槟酵母，在椰壳内低温二次发酵及低温陈酿，提取了椰肉中的香气和风味物质，同时溶出了香槟酵母中香味及风味物质，使椰酒的椰香风味更加浓郁，并增加了酵母香韵，同时促进椰香与酒香、酵母香的融合，达到酒的陈酿成熟，使酒体丰满复杂。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及果酒酿造技术，尤其是一种浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒的酿造工艺。

背景技术

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

椰子属于热带水果，因为糖度不高、酸度低、口感单调等原因，酿出的果酒香气口感平淡，品质不高。本专利目的是通过工艺技术，加强椰酒椰香，融入香槟酵母香味，增加椰酒香气的浓郁度和复杂感，以及口感的圆润醇厚感，创新果酒的风味，改善椰酒的风味和口感，提高椰酒的品质。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酒体颜色浅黄色，澄清，具有浓郁的椰香及复杂的酵母香韵，香味醇厚复杂有层次，口感圆润、协调、平衡、复杂，回味椰香浓郁持久的一种浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒的酿造工艺。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒的酿造工艺，具体工艺步骤如下：

⑴取新鲜的椰果，开壳，取汁，椰壳留存于0℃冷藏处理，果汁中添加SO₂40-60mg/L，添加酒石酸将总酸含量调整到8.0-9.0g/L，添加白砂糖调整糖度为180g/L，添加果胶酶0.015g/L,15-16℃澄清6-12小时，分离沉淀物；

⑵将步骤(1)得到的清汁中添加15g/100L果酒酵母，17-19℃控温发酵7-9天，酒精度10-10.5度时，控制残糖4g/L以下，终止发酵；

⑶调整游离SO₂至20mg/L，降温到15℃，7-10天后，澄清处理后过滤，添加20g/L白砂糖，溶解均匀，添加20g/100L活化好的香槟酒酵母，搅拌均匀得到发酵液；

⑷将发酵液逐个转入低温保存的椰壳中，15-17℃控温发酵，发酵5-7天后，降温到13-15℃控温发酵，同时每2天震荡一次，7-10天后，残糖4g/L以下，发酵结束；

⑸取部分椰壳酒，将所有椰壳补满，用保鲜膜密封椰壳口，降温处理，低温陈酿浸提椰肉中风味物质，每7天震荡一次，45-60天后，浸提结束；

(6)将酒液全部转入不锈钢容器中保存，剔除异味椰壳酒，添加SO₂40mg/L，7-10天后，分离上清液，后经冷冻处理后，除菌过滤，装瓶瓶储陈酿3-6个月，得成品浓郁椰香型壳内陈酿椰子酒。

而且，步骤⑴中使用的果胶酶为拉氟德CL或HC果胶酶。

而且，步骤⑵所述的果酒酵母为拉氟德VL1酵母。

而且，步骤⑶使用PVPP+皂土进行澄清处理。