[发明专利]一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法

说明书

本发明公开了一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法，解决了甜菜根浆产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明具体通过前处理、破碎、软化、打浆、调配、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌冷灌装等步骤完成。本发明通过采用益生菌发酵工艺，使甜菜根浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，产生了较好的发酵风味、抑菌物质，改善了甜菜根浆的香气与口感的同时，有效的降低了甜菜根浆的杀菌条件，节约成本的同时，保留了甜菜根本身的营养成分，增加了发酵产物的营养，也延长了甜菜根制品原料的保质期。

技术领域

本发明涉及果蔬深加工技术领域，更具体的说是涉及一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法。

背景技术

目前，国内甜菜根类的产品，主要以鲜食形态销售，鲜见发酵甜菜根浆类的产品，究其主要原因在于甜菜根加工过程中的几大难点:

1)纯的甜菜根浆及其饮料口感不佳，pH值较低，加工过程中营养损失严重，无法保留全部成分，需要通过添加防腐剂等添加剂来保留或者提升产品品质；

2)合适的益生菌配方才能发酵出较好的风味，在保留原有营养的同时加入益生菌能提高产品价值，代谢产物有利于防腐而且有利于人体吸收，但是现有技术中还没有合适的益生菌配方用于甜菜根浆的发酵。

因此，如何提供一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决甜菜根浆在非当季亦可进行饮料生产，但是产品风味不佳、保质期较短及加工中营养损失严重的问题，而提供的一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法。

本发明是通过益生菌发酵工艺使甜菜根浆产生具有保鲜作用的乳酸及其盐类物质，改善了甜菜根浆的香气与口感，降低了产品的pH，产生抑菌物质，有效的降低了甜菜根浆的杀菌条件，延长了甜菜根制品原料的保质期，扩展了甜菜根制品在食品行业应用的宽度。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种植物益生菌发酵甜菜根浆的方法，包括以下步骤：

a、甜菜根前处理：对甜菜根进行清洗、检果、预煮处理；

b、破碎：将处理后的甜菜根输送至转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1.2cm×2.2cm的筛板，将甜菜根破碎为3-6mm的甜菜根颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温，使甜菜根颗粒进行预热；

c、软化：将甜菜根颗粒在密闭管路中加热至90-92℃；

d、打浆：将软化后的甜菜根颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛直孔径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆排渣，能有效的去除果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；

e、调配：用食用葡萄糖调节甜菜根浆的可溶性固形物至15-16％，搅拌30min，补充微生物生长、代谢产酸所需要的养分，从而使甜菜根浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用，同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵甜菜根浆口感更加饱满柔和；

f、杀菌、冷却：通过套管杀菌机在95-105℃下杀菌，杀菌时间120s，冷却至40℃打入发酵罐内，可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面保持发酵环境，不让杂菌影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；

g、发酵：向发酵罐内的甜菜根浆中接入发酵乳酸菌种，连续搅拌2-3h，停止搅拌并保温发酵72-78h，使甜菜根浆的pH由原来的5.8以上降低至4.0以下，总酸达0.40％以上时终止发酵，发酵甜菜根浆应用于其它产品时有较适口的酸感，同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；