[发明专利]一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法

说明书

一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，属于稻米深加工技术领域。本发明以糙米为原料，通过超高压浸泡使水分快速进入糙米内部并分布均匀，利用微波蒸煮由内及外的加热方式使糙米颗粒内部淀粉糊化，再经干燥、碾米、抛光制备得到色泽改善的蒸谷米产品。本发明与现有蒸谷米制备的专利技术相比，整体工艺周期大幅缩短，降低了蒸谷米热加工过程中的酶促褐变反应从而增加其白度，同时实现糙米颗粒适度糊化以保持其出米率高的特点，大大提高了消费者的可接受度。

技术领域

本发明涉及一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，属于稻米深加工技术领域。

背景技术

蒸谷米又称半熟米，是以稻谷或者糙米为原料，经过浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按照常规大米生产方法制备得到的一种营养天然的大米。稻谷经过浸泡和蒸煮后，稻谷皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐会随着水分的迁移渗透到胚乳的内部，在碾米过程中被保留，从而增加蒸谷米的营养价值；蒸谷米在制作过程中因为发生了淀粉的胶凝化，米粒中淀粉的晶型由A型结晶结构转变为A、B、V混合晶型结构，导致其消化速率降低。蒸谷米的食用品质与普通的大米相似，且因碎米率低、储存期长、出米率高、营养价值高、升糖指数低等优点而逐渐为消费者所青睐。

传统的蒸谷米制备是通过简单的水热处理步骤使糙米颗粒发生糊化，从而对米粒的物化特性产生影响，尤其是相比于精白米来说，蒸谷米的色泽加深。大米的色泽是影响消费者喜好度与可接受度的一个重要品质。蒸谷米色泽加深可能是在水热处理过程中发生美拉德反应导致酶促褐变，以及米糠皮层中的色素向内迁移造成的。在传统的蒸谷米的生产工艺中，长时间的浸泡及蒸煮是糙米或者稻谷颗粒实现内部水分平衡以及淀粉糊化的充分条件，而较长时间的浸泡和蒸煮会使酶促褐变、色素迁移的程度增大，从而造成产品色泽深的不良品质。

近年来，微波技术在食品加工中的应用日益广泛，这个技术已经从家庭烹饪扩展到了工业领域。微波技术广泛的接受度主要是由于它的快速生产能力和在加热过程中没有任何有害排放。在微波处理过程中，由于将电磁能转化为分子动能而产生热量，将其应用在蒸谷米的生产过程中，通过降低能耗，改变糊化方式，缩短处理时间，改善蒸谷米的品质，从而产生巨大的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，提供一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，它可以缩短生产时间，改善操作条件，降低酶促褐变程度，从而改善蒸谷米的色泽。

本发明的技术方案，一种超高压浸泡辅助微波蒸煮提高蒸谷米白度的方法，以糙米为原料，经超高压浸泡处理后，再经微波蒸煮实现糙米内部淀粉糊化的目的，再经过干燥、碾米、抛光制备得到色泽改善的蒸谷米产品。

具体步骤如下：

（1）糙米清理：对糙米进行除杂；

（2）超高压浸泡：将步骤（1）清理干净的糙米置于密封容器中，以料液比1：2-4的比例加入水，将容器置于超高压设备中，设定压力为100-600MPa，温度为40-70℃，浸泡时间为10-60min，浸泡后取出米粒，沥干水分；

（3）微波蒸煮：将步骤（2）所得米粒置于微波装置中进行蒸煮，微波功率为100-600W，时间为1-10min；

（4）干燥：将步骤（3）所得米粒置于鼓风干燥机内，在25-45℃的温度下干燥4-12h；

（5）碾米：使用碾米机将步骤（4）得到的米粒碾白；

（6）抛光：使用抛光机对步骤（5）得到的米粒进行抛光处理，得到成品蒸谷米。

步骤（1）中对糙米进行除杂，除去糙米中的土粒、石子、杂草以及不完整颗粒。

步骤（2）中所述密封容器为食品级聚乙烯袋。

步骤（2）中经过超高压浸泡的米粒的最终含水量为35%-45%。