[发明专利]一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法

说明书

本发明公开了一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法，所述制作方法包括以下步骤：S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；S2、将清洗后的芥菜干燥至5‑7成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为1.5‑3h；S3、在温度为10‑25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒或者真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10‑25℃，发酵时间≥120天。本发明提出的无盐干腌发酵酸菜的制作方法过程简单，不产生亚硝酸盐，得到的酸菜营养价值高、食用安全，无防腐剂保鲜储存时间长。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法。

背景技术

酸菜是以芥菜、大白菜、豆荚等新鲜蔬菜为原料，经微生物发酵而成的传统发酵食品，可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，在我国的历史颇为悠久。酸菜富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等人体必需的营养成分，且风味独特，口感良好，既可以直接食用，又可以用来烹饪其它菜肴，是人们居家过日子常备的小菜，深受喜爱。目前国内传统酸菜的加工技术都是盐水腌制，所得酸菜营养价格不高，且会产生大量的亚硝酸盐成分，人们食用后会导致心血管疾病、癌症、高血压等风险，危害人体健康，同时由于酸菜含水分太多无法长时间保鲜储存。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法，所述制作方法过程简单，不产生亚硝酸盐，得到的酸菜营养价值高、食用安全，无防腐剂保鲜储存时间长。

本发明提出的一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：

S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；

S2、将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为1.5-3h；

S3、在温度为10-25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒或者真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；

S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间≥120天。

优选地，在S2中，所述干燥为晒干或者烘干。

优选地，所述烘干为无烟烘干。

优选地，在S2中，所述回润为在阴凉的室内环境中进行的自然回润。

优选地，在S2中，将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后切碎获得回润芥菜。

优选地，在S3中，所述揉搓为机械揉搓或者手工揉搓。

优选地，在S3中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封。

优选地，在S4中，将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，发酵完成后灌装、灭菌得到所述无盐干腌发酵酸菜。

优选地，所述灭菌的温度为100-105℃，灭菌的时间为30min。

优选地，将发酵完成后的酸菜取出后灌装到真空袋内真空包装或者灌装到螺纹竹筒内，然后利用真空袋真空包装；灌装到螺纹竹筒内，在后续杀菌过程中，天然竹筒的鲜竹沥液融合在菜品中，使其具有独特竹香味，并具有保健效果，得到的酸菜进行杀菌后可无防腐剂保鲜1年以上。

本发明还提出的一种无盐干腌发酵酸菜，采用所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法制作而成。