[发明专利]一种气泡酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种气泡酸奶及其制备方法，制备该酸奶的原料包括生牛乳、稳定剂、发酵菌种和产气菌种等，其中，稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种。本发明中的配方适用于所有类型酸奶的生产工艺，由于本发明中配方的特殊性，通过发酵与后熟即可在酸奶中形成“蓬松结构”，使最终产品具有特殊口感；而且无需外部充气，在保证酸奶口感的同时，可以大幅降低生产成本，具有良好的经济效益。

技术领域

本发明属于奶制品技术领域，具体涉及一种气泡酸奶及其制备方法。

背景技术

目前的充碳酸气的半固体或固体食品(如酸奶)是通过一种或多种复杂方法制备的，该方法包括(在混合或发酵前)向组分中充碳酸气，或者是向某些半固体食品的终产品中充碳酸气等；但充入二氧化碳气需要额外的生产设备，而且目前只能向液态食品的终产品中充二氧化碳气。因此食品工业未能大量生产充碳酸气的半固体或固体食品。针对消费者的接受程度进行的测试结果表明，这类产品具有获得商业成功的潜力。

目前用于制备充碳酸气的酸奶的方法包括：向酸奶中加汽水；用现有的用来制碳酸液的工业方法来制备液态的可饮用的酸奶；向酸奶粉混合物中添加金属碳酸盐来制备粉状的可饮的液体酸奶；通过充气设备向酸奶中充气等。采用上述方法制得的充气酸奶存在口感差、气泡结构不能长久保存的问题，严重影响最终产品的品质；另外通过充气方法制备充气酸奶还会增加额外的充气设备，成本增加。上述方法都是通过外部手段提供气泡感，因此，开发一种新的气泡型酸奶很有必要。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种气泡酸奶及其制备方法，本发明中的气泡酸奶通过调配配方，并直接发酵即可得到一种具有稳定气泡结构的酸奶，无需通过外部手段充气，可有效解决现有气泡酸奶稳定性差以及成本高的问题。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种气泡酸奶，包括以下质量百分比的原料：

白砂糖5～9wt％，

乳清蛋白粉0.5～2.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.04～0.2wt％，

稳定剂0.1～0.8wt％，

发酵菌种0.15～0.25AU/kg，

产气菌种0.3～1.2AU/kg，

余量为生牛乳。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。进一步，气泡酸奶，包括以下质量百分比的组分：

白砂糖6～8wt％，

乳清蛋白粉0.5～1.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.05～0.15wt％，

稳定剂0.2～0.5wt％，

发酵菌种0.2～0.25AU/kg，

产气菌种0.5～1.0AU/kg，

余量为生牛乳。

进一步，气泡酸奶，包括以下质量百分比的组分：

白砂糖6.5wt％，

乳清蛋白粉0.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.2wt％，

稳定剂0.4wt％，

发酵菌种0.25AU/kg，

产气菌种1.0AU/kg，

余量为生牛乳。