[发明专利]一种气泡酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：

白砂糖5～9wt％，

乳清蛋白粉0.5～2.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.04～0.2wt％，

稳定剂0.1～0.8wt％，

发酵菌种0.15～0.25AU/kg，

产气菌种0.3～1.2AU/kg，

余量为生牛乳。

2.根据权利要求1所述的气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：

白砂糖6～8wt％，

乳清蛋白粉0.5～1.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.05～0.15wt％，

稳定剂0.2～0.5wt％，

发酵菌种0.2～0.25AU/kg，

产气菌种0.5～1.0AU/kg，

余量为生牛乳。

3.根据权利要求1所述的气泡酸奶，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：

白砂糖6.5wt％，

乳清蛋白粉0.5wt％，

鸡蛋蛋黄粉0.2wt％，

稳定剂0.4wt％，

发酵菌种0.25AU/kg，

产气菌种1.0AU/kg，

余量为生牛乳。

4.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述稳定剂包括明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和果胶，且明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯与果胶的质量比为5～7:2～4:1～3。

5.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为14～18:11～17:10～12。

6.根据权利要求5任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述发酵菌种中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为16:14:11。

7.根据权利要求1～3任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述产气菌种包括肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种与乳酸乳球菌乳酸亚种的质量比为10～14:12～15。

8.根据权利要求7任一项所述的气泡酸奶，其特征在于：所述产气菌种中肠膜明串珠菌肠膜亚种为肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293，乳酸乳球菌乳酸亚种为乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461，并且肠膜明串珠菌肠膜亚种ATCC8293与乳酸乳球菌乳酸亚种BNCC139461的质量比为12:14。

9.如权利要求1～8任一项所述的气泡酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：对生牛乳进行净乳处理后，取其质量的20～40％预热到50～60℃，加入乳清蛋白粉，搅拌5～10min，接着静止水合20～50min，然后加入白砂糖、鸡蛋蛋黄粉和稳定剂，搅拌5～10min，再加入剩余的生牛乳，得到混合料；

S2：依次对混合料进行均质和巴氏杀菌处理；

S3：将发酵菌种和产气菌种接种到巴氏杀菌后的混合料中，间歇性正反搅拌5～10min后，灌装；

S4：将S3灌装后的混合料于20～43℃下密闭发酵4～18h；

S5：将经过S4发酵后的产品于2～6℃下冷藏10～12h，完成气泡酸奶的制备；

或者是，包括以下步骤：

S1：对生牛乳进行净乳处理后，取其质量的20～40％预热到50～60℃，加入乳清蛋白粉，搅拌5～10min，接着静止水合20～50min，然后加入白砂糖、鸡蛋蛋黄粉和稳定剂，搅拌5～10min，再加入剩余的生牛乳，得到混合料；

S2：依次对混合料进行均质和巴氏杀菌处理；

S3：将发酵菌种和产气菌种接种到巴氏杀菌后的混合料中，间歇性正反搅拌5～10min后于20～43℃下密闭发酵4～18h；

S4：对经过S3发酵后的产品进行翻罐、灌装处理，

S5：将S4灌装后的产品于2～6℃下冷藏10～12h，完成气泡酸奶的制备。

10.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：S2中均质处理温度为60～70℃，压力为18～20MPa；巴氏杀菌温度为85～95℃，杀菌时间为5～15min。