[发明专利]一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法

说明书

本发明公开了一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法，复合菌液由芽孢杆菌、黑曲霉和木霉组成，其中芽孢杆菌的浓度为1.2×10⁶～1.6×10⁶个/mL，黑曲霉的浓度为0.4×10⁶～0.8×10⁶个/mL，木霉的浓度为5×10⁴～10×10⁴个/mL，所述复合菌液用于特香型白酒的酿造，在特香型白酒的酿造陈化过程中添加这种复合菌液，可以大大缩短新酒所需的陈化时间，快速提升白酒的口感及品质。

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法。

背景技术

特香型白酒，是中国经典白酒的代表之一，不仅历史悠久，酿造工艺也十分严谨。特香型白酒的传统工艺是采用整粒大米为单一原料，不经粉碎，使用单一大曲中偏高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，使大米的香味直接带入酒中，融浓、酱、清三香香型之优点的独特香型，广受消费者喜爱。

优质特香型白酒与贮存是分不开的，将新酒基用陶缸存储，可对特香型白酒进行催陈老熟，该过程中，酒的色泽由清亮透明转变为微黄透明，酒度略有下降，但口味变得更醇厚，就提更丰满，余味更爽净，主要是因为酯类成分的增加使其口感更优化。贮存期在一年以上的酒基，口感提升远优于半年期酒基。

为了提高经济效益同时保证品质，寻找缩短新酒陈化时间、保证陈化品质的方法是需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种复合菌液及应用其酿造特香型白酒的方法，在特香型白酒的酿造陈化过程中添加这种复合菌液，可以大大缩短新酒所需的陈化时间，快速提升白酒的口感及品质。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种复合菌液，由芽孢杆菌、黑曲霉和木霉组成，其中芽孢杆菌的浓度为1.2×10⁶～1.6×10⁶个/mL，黑曲霉的浓度为0.4×10⁶～0.8×10⁶个/mL，木霉的浓度为5×10⁴～10×10⁴个/mL，并且所述复合菌液用于特香型白酒的酿造。

优选的，所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉均分离自四特酒大曲中。

优选的，所述芽孢杆菌、黑曲霉和木霉自四特酒大曲中分离扩培方法为：称取1g四特酒大曲，加入到装有100mL无菌水的三角瓶中，振荡处理1h，制成悬浮液，用移液管吸取0.5mL上述菌液，在4.5mL无菌水的试管依次稀释到不同浓度，分别吸取不同浓度的稀释液，滴2滴到平皿中，涂布均匀后置于培养箱中28～36℃培养24～72h，然后进行显微镜个体观察，将芽孢杆菌、黑曲霉和木霉的菌落分别进行分离培养，培养基为液体种子培养基，培养温度为28～36℃，培养时间为24～72h。

优选的，所述芽孢杆菌的浓度为1.4×10⁶个/mL，黑曲霉的浓度为0.5×10⁶个/mL，木霉的浓度为8×10⁴个/mL。

优选的，所述复合菌液应用于酿造特香型白酒的方法为：在酿制好的特香型白酒酒醅中，添加所述复合菌液，其添加量为每kg酒醅中添加1.2～1.5ml，混合均匀后装坛、密封。

优选的，所述特香型白酒酒醅的制备方法为：

S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；

S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；