[发明专利]一种高颜色稳定性的红葡萄酒

说明书

本发明公开了一种高颜色稳定性的红葡萄酒，涉及葡萄酒酿造技术领域。本发明包括以下重量份的原料：葡萄鲜果85‑95份，桑椹鲜果5‑9份，杨梅肉5‑9份，蜂蜜2‑4份，柠檬酸1‑3份，酵母4‑8份，酵母甘露糖蛋白3‑5份，砂糖1‑2份。本发明葡萄酒的颜色保持主要来源于葡萄皮、杨梅和桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质，在柠檬酸的提取作用和酵母甘露糖蛋白的保持作用下可保持葡萄洒的后期稳定性效果，提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满。

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，特别是涉及一种高颜色稳定性的红葡萄酒。

背景技术

品鉴葡萄酒时，我们要做的第一步就是“察颜观色”。之所以要关注酒液的颜色，并非仅仅因为它是葡萄酒外观的衡量指标，更多的是因为它隐藏着许多关于酿造工艺、品质和风格等方面的奥秘。

在系统的葡萄酒品鉴方法中，观察酒液颜色是必不可缺的一步。通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色变成宝石红，再到石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄变成金黄色，最后变成琥珀色。

葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，酿造过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触以及接触强度是造成葡萄酒颜色差异的主要原因。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。而且在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮(Pump Over)、压帽(Punch Down)及倒罐并回混(Rack and Return)等方式来加大提取力度。

但是目前，传统的葡萄酒难以保持颜色的稳定性，影响了葡萄酒的品质，一些葡萄酒为了保持色度稳定性，会添加一些人工色素在酒中，对口感影响较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高颜色稳定性的红葡萄酒，具有较高的颜色稳定性，使葡萄酒鲜艳有光泽，口感更为饱满。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明为一种高颜色稳定性的红葡萄酒，包括以下重量份的原料：葡萄鲜果85-95份，桑椹鲜果5-9份，杨梅肉5-9份，蜂蜜2-4份，柠檬酸1-3份，酵母4-8份，酵母甘露糖蛋白3-5份，砂糖1-2份。

进一步地，所述的一种高颜色稳定性的红葡萄酒，包括以下重量份的原料：葡萄鲜果90份，桑椹鲜果7份，杨梅肉7份，蜂蜜3份，柠檬酸2份，酵母6份，酵母甘露糖蛋白4份，砂糖1.5份。

进一步地，所述葡萄酒的制备方法包括以下步骤：

-将所述重量份的将葡萄鲜果、桑椹鲜果、杨梅肉加入粉碎机进行粉碎，粉碎后加入容器中在-15℃至-20℃下储存2-3h，再加入细胞破壁机在100-100WPa压力下进行细胞破壁，破壁后加入适量水，再加入蜂蜜、酵母甘露糖蛋白、柠檬酸、砂糖搅拌均匀得到葡萄醪；

-将葡萄醪中加入二氧化硫0-70mg/L，再加入酵母进行发酵，发酵温度25-30℃，发酵时间5-9天，再加入固定化丹宁0.6-0.8g/L并混匀，静置，澄清；

-将发酵液过滤取滤液，再在0-1℃下冷冻储存1-2天，然后将葡萄酒通过过滤器的叶片,叶片上均匀预涂有硅藻土和酒石酸氢钾的晶体，最后经过过滤除菌、灌装即可得到葡萄酒成品。

本发明具有以下有益效果：

本发明葡萄酒的颜色保持主要来源于葡萄皮、杨梅和桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质，在柠檬酸的提取作用和酵母甘露糖蛋白的保持作用下可保持葡萄洒的后期稳定性效果，提高了葡萄酒的稳定性，能够使所得葡萄酒颜色稳定性大幅提高，鲜艳有光泽，口感更为饱满。