[发明专利]一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法

说明书

本发明属于肉制品加工技术领域，特别是指一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；取出经处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；然后分离肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；将肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0‑8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。本发明提供的预制调理肉制品的加工及保鲜方法，优点在于提供了一种高效、快速、安全、货架期长的预制调理肉制品加工及保鲜方法，不仅有效地保持了肉的品质，而且保质期较长。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，特别是指一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。

背景技术

肉类产业是我国第一大食品产业，占食品工业总产值的13%。据统计目前我国肉类消费还是以生鲜肉为主，加工肉占比较少（14%），主要是由于我国人民对肉的食用习惯是以家庭烹饪为主，而目前随着现代社会生活节奏加快的特性，年轻一代人越来越少的在家中做菜。

因此，预制调理食品顺应时代发展，它是指按照一定的配方和工艺要求，在中央厨房中进行规模化大批量生产，然后配送到各个终端门店的各种大众化调理食品，其解决了传统中式菜肴烹饪制作时间长、标准化水平低的缺点，能够满足人们高效、快节奏的生活需求，实现了烹饪工业化、菜肴商品化以及行销全球化的发展目标。

专利CN201710414815.8中公开了一种预调理肉制品保鲜方法，将茶多酚与丁香酚联用作为天然防腐剂来对肉制品进行保鲜；通过茶多酚对异味的吸附作用来缓和丁香酚浓烈的丁香香气；但是这种方式会造成丁香的味道比较浓郁，然而传统的热杀菌方式虽然能保证预制调理食品的安全性，但是会造成品质的损坏，成为制约我国预制调理食品发展的重要因素之一。因此，为满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需求，要对预制调理食品的加工及保鲜工艺进行不断的创新。

发明内容

为解决现有技术的问题，本发明提出一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种预制调理肉制品的加工及保鲜方法，步骤如下：

（1）将新鲜肉块与腌制液按比例混合后，加入腌制机中进行滚揉腌制；

（2）取出经步骤（1）处理的肉块和腌制液，于适宜温度下闷煮；

（3）取出经步骤（2）处理的肉块和腌制液，分离后，将肉块装入经等离子体处理后真空包装得肉块包装，将腌制液充入臭氧后真空包装得腌制液包装；

（4）将经步骤（3）包装好的肉块包装和腌制液包装分别装入包装袋中，然后在0-8℃条件下抽真空包装，包装完后放入4℃贮藏。

所述步骤（1）中新鲜肉块指经分割后的新鲜肉块立即于-30℃下速冻，于-18℃环境下运输至加工厂的肉块。

所述步骤（1）中腌制液包括固体调味料和液体调味料，其中固体调味料包括盐、八角、肉桂、白芷、丁香、小茴香、甘草、香叶、陈皮、三七、葱、姜和蒜；液体调味料包括味极鲜、酱油、料酒和水；

所述固体调味料还包括辣椒、花椒或糖中的一种或几种；液体调味料还包括醋。

所述腌制液的制备方法为：固体调味料与液体调味料按照质量比1：（1-2）混合，100℃煮制30min后在10-20 kHz、100-650 W条件下超声10-100min，超声完后再在80℃煮制30min，过滤后的液体即为腌制液。

所述步骤（2）中肉块和腌制液的添加比例为每Kg肉块加入5L腌制液；腌制机的条件为真空度10-20kpa、温度4℃、时间4-8h；闷煮的温度为80-90℃，时间为40-80min。