[发明专利]一种无盐酸菜制作方法

说明书

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括备菜、容器的清洗和消毒、青菜杀青和青菜发酵等步骤，即采用酸菜母水为引子，沸水杀青后泡渍发酵3‑5天后即取出食用的一类无盐泡菜，发酵周期极短。本发明不添加食盐及任何添加剂、防腐剂，且酸菜发酵好后可真空包装灭菌或直接晾晒干切段制作干酸菜，供随时取用，储存时间达12个月以上。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无盐酸菜制作方法。

背景技术

酸菜是以新鲜蔬菜为原料,经微生物发酵的传统发酵食品,属泡菜的一种。过去为保证长时间可食用，许多传统酱菜、盐渍菜盐分较高，而国际上通常5%以上被认为是“高盐分”，食盐摄入过量会导致心血管疾病、骨病、癌症、高血压等风险。中国人均食盐摄入量约10.7g，远高于WHO和中国食品营养学会推荐的5g和6g的标准，而泡菜也是高盐摄入的来源之一。

泡菜是我国传统的生物发酵食品，因在泡菜原料贮存过程中一般用盐量为10%—20%，盐渍水量达40%—60%，即一个加工蔬菜量为4万吨的工厂，最后出产泡菜约1万吨，留在蔬菜中的食盐量约300—800吨，在盐渍水和脱盐水中的食盐量约5000—6400吨，若没有食盐回收，这部分食盐将随着盐渍水的排放而流失，会对环境造成极大的危害，同时会给企业造成极大的经济损失，不仅是资源的严重浪费，而且对环境造成严重危害。

近年来我国有报道采用各类方法回收处理泡菜盐渍水的技术和方法，但这些都没有从根本上解决问题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种无盐酸菜制作方法，无盐生产，此方法生产的酸菜富含活性乳酸菌，不添加任何添加剂、防腐剂，酸爽可口，食用广泛具有开胃、助食增强营养和免疫的功效；并缩短生产时间，降低成本，大量减少环境污染。

解决以上技术问题的一种无盐酸菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）备菜：挑选无污染、病虫害和腐烂变质的新鲜青菜，去老筋烂叶，取茎叶部分洗净沥干备用；

（2）容器的清洗和消毒：将准备腌制酸菜的容器清洗干净，晾干备用；

（3）青菜杀青：将步骤（1）中的青菜置于锅中煮沸1-2分钟捞出晾2-3min后成杀青后的青菜，保留锅中的杀青水待用；在这个煮沸时间里，可软化青菜纤维组织，缩短发酵时间；杀灭青菜细菌，减少细菌污染。主要作用是降低青菜的抑菌性，促进其利于乳酸发酵。

（4）青菜发酵：将步骤（3）中杀青后的青菜均匀平铺一层于步骤（2）中的容器内并压实，倒入4-6%酸菜母水，再铺一层杀青后的青菜，再倒入4-6%酸菜母水，以此反复，装满容器后将步骤（3）中的杀青水与酸菜母水的混合液倒入至浸没青菜，盖好容器盖，发酵3-5天后即可取食，每次倒入的酸菜母水量以新鲜青菜总质量为计算。

如果加入母水比例大，若生产量大，则耗用母水较多，相对母水储存量就必须要大，成本就大；母水添加量少，不能快速启动发酵。

所述步骤（2）中清洗干净后的容器没有油污和洗涤剂残留，油污容易滋生杂菌,造成酸菜腐败,洗涤剂残留会影响酸菜品质与人体健康。

所述没有油污和洗涤剂残留的处理方法为用沸水淋洗容器或用消毒酒精喷洒容器内外表面。

所述步骤（3）中杀青后的青菜温度≥70℃，避免染菌。

所述步骤（4）中待用杀青水温度30-40℃，利于乳酸菌的发酵。

所述步骤（4）中杀青水与酸菜母水混合液，以新鲜青菜总质量为计算，杀青水18-22%，酸菜母水9-11%。