[发明专利]一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法

说明书

本发明涉及食品制备技术领域，具体公开了一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法。所述的方法具体包括如下步骤：(1)切片、脱苦步骤：取柚子皮切片后进行脱苦处理；(2)糖煮步骤：将脱苦处理后的柚子皮与蔗糖脂、柠檬酸、β‑环状糊精混合后加入糖液中熬煮20～40min；接着加入天然产物，放置3～12h，得半成品；(3)烘干步骤：将半成品在60～80℃下进行烘干得低糖柚子皮蜜饯。所述的天然产物是由茶多酚和乳酸链球菌素组成。本发明首次在低糖柚子皮蜜饯的制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物；所述的天然产物具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体涉及一种低糖柚子皮蜜饯及其制备方法。

背景技术

我们常见的果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。制作柚子皮蜜饯的过程中，高浓度的渗透差是蜜饯制作过程中的抑制微生物增长的关键。根据渗透差，利用高浓度的糖液，这样会使柚子皮肉排出水分。糖渍时的糖液浓度可以达到70％之上，使得蜜饯制作的过程中具有很大的渗透压力，可以同时使微生物体内的水分被糖液析出，这样微生物会在生理干燥状态并且繁殖被抑制。果脯蜜饯之所以不密封也不会容易变质，因而得到很长的保质期。

而我们所说的低糖广式蜜饯在制作的过程中所用到的糖液在55％之下，这时渗透压没有达到要求，这时就要加入食品添加剂来起到防腐抑菌的作用，比起化学合成的食品添加剂，天然产物作为抗氧化剂加入低糖广式蜜饯中具有更大的优势。天然产物相比化学合成的食品添加剂不仅有抑菌的作用，还存在其他具有抗菌、抗癌、抗氧化、抗炎等多种生物活性。

低糖柚子皮蜜饯是低糖果脯蜜饯中的一个代表，是具有很高营养价值的食品。近年来对低糖柚子皮蜜饯的功能性研究可以发现，低糖柚子皮蜜饯具有润肺、补血、清肠、利便等的食品功效。研究还表明低糖柚子皮蜜饯存在能够促进伤口愈合的功能，所以在治疗败血病上可以作为一种辅助的食补。皮甙是一种生理活性物质，由于能够减少血液中的黏滞度，以及降低血栓的物质产生。在现代医学上常用来治疗脑血栓，以及各类脑血管疾病。

有关数据表明，从上个世纪开始到现在已经对果脯蜜饯这类食品行业进行了多次的质量卫生检查，从一开始抽查合格率是50％左右，到现在合格率逐年上升，但是我们从多次的抽样检查中可以发现我国果脯蜜饯行业还是存在食品卫生的问题。对此，我们国家对果脯蜜饯食品也是很重视的。当前我国蜜饯行业存在的主要问题是微生物超标和食品添加剂的滥用。

因此，在糖柚子皮蜜饯的生产过程中，研究一种优异的天然产物来代替化学合成的食品添加剂对于解决微生物超标和食品添加剂的滥用的问题具有重要的意义。

发明内容

为了克服上述技术问题，本发明提供了一种低糖柚子皮蜜饯的制备方法；该方法在低糖柚子皮蜜饯的制备过程中加入了由茶多酚和乳酸链球菌素组成天然产物；所述的天然产物具有优异的抗菌作用，成功解决了低糖柚子皮蜜饯微生物超标和食品添加剂滥用的问题。

本发明所要解决的上述技术问题，通过如下技术方案予以实现：

一种低糖柚子皮蜜饯的制备方法，其特征在于，在制备过程中加入天然产物；所述的天然产物是由茶多酚和乳酸链球菌素组成。

本发明研究发现，将茶多酚和乳酸链球菌素复配后用于低糖柚子皮蜜饯，可以有效抑制低糖柚子皮蜜饯中的细菌生长，尤其能有效抑制低糖柚子皮蜜饯中的芽孢杆菌。

优选地，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1～2。

最优选地，所述的茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1。

发明人进一步研究表明，将茶多酚和乳酸链球菌素的用量比对抗菌能力有着十分重要的影响；当茶多酚和乳酸链球菌素的重量用量比为1：1～2时，茶多酚和乳酸链球菌素能发挥协同抗菌作用，尤其是抗芽孢杆菌的作用。其比例超出该范围并不显示有协同抗菌作用。