[发明专利]一种去骨鱼肉组织改良风味淡水鱼制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种去骨鱼肉组织改良风味淡水鱼制品的加工方法。本发明所述方法主要是通过将草鱼或者白鲢去头、去尾、去鳞、去内脏、去黑膜、去腥处理，蒸煮熟化后，将鱼的骨、肉分离，去鱼骨后得鱼肉。然后将鱼肉与玉米淀粉、小麦粉、精炼植物油、食盐、白糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、生姜及其他调香料等原料混合、成型，热风干燥，灌装封口、高温杀菌等工序后制得一种风味淡水鱼制品，成品无骨少刺，食用方便，且味道鲜辣，能够很好地满足市场上该类速食鱼制品的消费需求。

技术领域

本发明属于速食食品生产加工领域，具体涉及一种去骨鱼肉组织改良风味淡水鱼制品的加工方法。

背景技术

近年来，随着人们生活节奏越来越快，休闲速食类食品大受欢迎，这其中速食鱼类制品品种多，口味广，也深受消费者喜爱。但现有速食鱼类制品多由淡水鱼切块或切条经腌制干燥、调味后铝塑膜包装制成，而在封装过程中，时常会因制品带有鱼骨鱼刺而造成包装袋破损现象出现，一般为15～18％，而如此高的包装袋损耗率、不仅大幅度地增加了成本，而且也造成了浪费和环保问题。此外经过传统工艺处理的切块后鱼骨鱼肉大小不一，装袋搭配很难一致，进而影响标准化称重，而且鱼骨鱼刺多，容易使得鱼干发硬，同时也影响品质和口感。不利于风味淡水鱼制品进一步实现工业化、规模化生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种去骨鱼肉组织改良风味淡水鱼制品的加工方法，以回应上述背景技术中所提到的问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

(1)处理鱼肉：将1～2kg冻草鱼或白鲢解冻，清水洗净，至蒸煮柜内100～105℃蒸煮25～30min。而且选取的冻草鱼或者白鲢要进行“5去”工序处理，即去头、去尾、去鳞、去内脏、去黑膜。

(2)搅拌去骨：至搅拌机内充分搅拌，去除鱼骨及主刺，得熟鱼肉待用。搅拌时间为15～20min。

(3)拌料混合：按重量比将熟鱼肉75.8～80％、玉米淀粉10～12％、小麦粉5～6％、芝麻2～3％、精炼植物油1～2％、食盐1～2％、白糖粉1～2％、味精1～2％、辣椒粉1～2％、生姜粉1～1.5％、八角桂皮等其他混合香料1～1.5％，可得然胶0.2％混合均匀后静置备用。混合可得然胶时整体物料温度要在50～60℃条件下，混合香料中主要成分配比为八角：桂皮：花椒：香叶为6:3:4:1。混合时要使用高速斩拌机，在机内3500～4000r/min高速旋转暂拌10～15min，使其充分混合均匀。拌料混合后为使之充分进味，时长为1～2h。

(4)定型烘干：将上述所得物料倒入长*宽*厚为40*30*3cm的不锈钢网格定型盘内，置烘烤房内45～50℃热风干燥3～4h。

(5)切块备用：将风干后的物料根据包装用专用履带式切丁机需要切成2*3cm的小块。

(6)封口杀菌：用灌装封口机包装真空封口，高温杀菌后即得成品。包装后杀菌条件为在118～120℃高温杀菌25min。

作为进一步优选方案，可以选取新鲜草鱼或者白鲢作为原料。

作为进一步优选方案，可以先行片去主骨后再行搅拌，以减少搅拌时间，优化口感。

本发明的有益效果：本发明生产工艺简单，通过去骨不仅食用时既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又去除了原有土腥味，而且鱼肉与各种调味辅料充分混合，入味均匀一致，产品形状、大小、重量、口感基本一致，很好地满足了风味淡水鱼制品标准化、工业化生产的要求。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。

实施例1

(1)处理鱼肉：将1kg冻草鱼解冻，清水洗净，至蒸煮柜内100℃蒸煮30min。而且选取的冻草鱼或者白鲢要进行“5去”工序处理，即去头、去尾、去鳞、去内脏、去黑膜。