[发明专利]一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法

说明书

本发明涉及一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法，包括：豆渣蒸料；离心脱水；接种：先将米曲霉加入面粉中混合混匀，再与脱水晾凉后的豆渣搅拌均匀，得到混合物料；豆渣制曲：将混合物料平铺，保持物料松散，厚度3～4.5cm，入曲房内培养制曲，得到豆渣成曲；黄豆制曲；成曲复合发酵：将豆渣成曲与黄豆成曲按1:1比例混合入发酵缸，加入煮沸冷却的13～16％盐水搅拌，进行发酵；翻醅：发酵前10天每天翻醅1～2次，后20天每2～3天翻醅1次，1个月后每周翻醅1次，至成熟，发酵时间4～6个月，得到豆渣黄豆复合酿造酱。本发明采用单一制曲、复合发酵的加工技术，提高豆渣中营养物质的利用率，实现豆渣的全利用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法。

背景技术

豆渣是豆腐、豆浆、豆干等豆制品加工过程中产生的副产物。通过对豆渣的营养成分分析表明，豆渣干基中富含60％的膳食纤维、18％的蛋白质以及矿物质元素等多种营养成分，且所含热量比较低，可以作为一种良好的健康食品原料。但是，新鲜豆渣口感粗糙，有豆腥味，水分含量达85％左右，易腐败变质，阻碍了豆渣的开发和利用。长期以来，除少量作为饲料外，大部分豆渣被直接丢弃，不仅经济效益低、浪费资源，还对环境造成了很大污染。

近年来，关于豆渣综合利用的研究也有所报道，但真正投入生产应用的实用技术并不多见。例如，公开号为CN109170601A的专利文献公开了一种利用豆渣、酱渣制作红曲黄豆酱的方法，步骤如下：(1)原料预处理；(2)红曲粉制作：a.菌液制备；b.接种；c.发酵；d.干燥；(3)浸泡；(4)蒸煮；(5)冷却接种；(6)制曲；(7)发酵，即得红曲黄豆酱；其利用豆渣取代面粉原料干重的3～18％，用量较少，对副产物豆渣的使用消耗量低。此外，在原料预处理过程中，将豆渣原料干燥粉碎后用于加工，干燥处理过程中易造成豆渣原料营养物质的损失，而且干燥和粉碎处理过程能耗大。

因此，本领域亟需开发一种豆渣消耗量大且工艺易于实现，实用性高的豆渣处理技术。

发明内容

基于现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，包括以下步骤：

(1)蒸料：将新鲜豆渣进行蒸煮；

(2)离心脱水：蒸煮后的豆渣进行离心脱水，脱水后的豆渣搅拌松散，晾凉至35～40℃；

(3)接种：先将米曲霉加入面粉中混合混匀，再与脱水晾凉后的豆渣搅拌均匀，得到混合物料；

(4)豆渣制曲：将混合物料平铺于无孔竹筛中，保持物料松散，厚度3～4.5cm，入曲房内培养制曲，得到豆渣成曲；

(5)黄豆制曲：干黄豆浸泡6～12h，入蒸锅常压蒸煮45～60min，再焖1～2h，出锅冷却至37℃，得到熟黄豆；然后将米曲霉加入面粉中混合均匀，再分次与熟黄豆混合，以使面粉均匀包裹在黄豆表面，倒入曲池培养制曲，得到黄豆成曲；

(6)成曲复合发酵：将豆渣成曲与黄豆成曲按1:1比例混合入发酵缸，加入混合成曲2.8～3.5倍重量、煮沸冷却的13～16％盐水搅拌，进行发酵；

(7)翻醅：发酵前10天每天翻醅1～2次，后20天每2～3天翻醅1次，1个月后每周翻醅1次，至成熟，发酵时间4～6个月，得到豆渣黄豆复合酿造酱。

作为优选方案，所述步骤(1)中新鲜豆渣的蒸煮具体包括：

将新鲜豆渣倒入蒸煮锅内，热蒸汽常压蒸煮，待豆渣物料中心温度达95℃以上开始计时，蒸煮时间50～60min。

作为优选方案，所述步骤(2)中蒸煮后的豆渣进行离心脱水具体包括：