[发明专利]一种豆渣黄豆复合酿造酱及其加工方法

权利要求书

1.一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)蒸料：将新鲜豆渣进行蒸煮；

(2)离心脱水：蒸煮后的豆渣进行离心脱水，脱水后的豆渣搅拌松散，晾凉至35～40℃；

(3)接种：先将米曲霉加入面粉中混合混匀，再与脱水晾凉后的豆渣搅拌均匀，得到混合物料；

(4)豆渣制曲：将混合物料平铺于无孔竹筛中，保持物料松散，厚度3～4.5cm，入曲房内培养制曲，得到豆渣成曲；

(5)黄豆制曲：干黄豆浸泡6～12h，入蒸锅常压蒸煮45～60min，再焖1～2h，出锅冷却至37℃，得到熟黄豆；然后将米曲霉加入面粉中混合均匀，再分次与熟黄豆混合，使面粉均匀包裹在黄豆表面，倒入曲池培养制曲，得到黄豆成曲；

(6)成曲复合发酵：将豆渣成曲与黄豆成曲按1:1比例混合入发酵缸，加入混合成曲2.8～3.5倍重量、煮沸冷却的13～16％盐水搅拌，进行发酵；

(7)翻醅：发酵前10天每天翻醅1～2次，后20天每2～3天翻醅1次，1个月后每周翻醅1次，至成熟，发酵时间4～6个月，得到豆渣黄豆复合酿造酱。

2.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中新鲜豆渣的蒸煮具体包括：

将新鲜豆渣倒入蒸煮锅内，热蒸汽常压蒸煮，待豆渣物料中心温度达95℃以上开始计时，蒸煮时间50～60min。

3.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中蒸煮后的豆渣进行离心脱水具体包括：

蒸煮后的豆渣倒入专用网袋，放入物料离心机脱水8～10min，使豆渣水分含量降至80％。

4.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的豆渣、米曲霉、面粉的重量比为100:(0.03～0.04):(25～30)。

5.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中的培养制曲的工艺包括：

控制曲房温度在28～32℃，湿度75～85％；监测曲料中心温度，当曲料温度超过35℃，翻曲降温；培养制曲时间60～66h。

6.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的干黄豆浸泡在室温下进行，浸泡时间：夏季6～8h，冬季10～12h。

7.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的熟黄豆、米曲霉、面粉的重量比为100:0.02:15。

8.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的培养制曲的工艺包括：

保持曲池温度30℃，湿度75～85％；当曲料温度超过35℃，翻曲降温；制曲时间72h。

9.根据权利要求1所述的一种豆渣黄豆复合酿造酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)之前，需对豆渣和黄豆原料进行质量控制，豆渣原料到位后立即投入生产加工或入冷库中存放不超过3天；黄豆原料应颗粒饱满、无霉变、无虫蛀。

10.一种豆渣黄豆复合酿造酱，其特征在于，如权利要求1-9任一项所述的加工方法加工得到，所述豆渣黄豆复合酿造酱的氨基酸态氮含量大于0.50g/100g。