[发明专利]一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法

说明书

本发明公开了一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，涉及糖浆制备技术领域，其制备方法为：淀粉中加入α‑耐高温淀粉酶对淀粉进行液化，液化结束后继续加入从大豆中提取的β‑淀粉酶，同时加入与β‑淀粉酶质量比为1：1的普鲁兰酶，糖化16‑60h得到糖化液；糖化结束后得到糖浆。本发明解决了糖化过程中受到杂菌影响会导致糖化环境的pH降低的问题，达到了糖化过程中淀粉酶耐受pH更低的效果。

技术领域

本发明涉及糖浆制备技术领域，更具体的说，它涉及一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法。

背景技术

传统的麻薯糖使用淀粉作为原料，砂糖作为辅料，制成的成品初期口感软糯香甜，但随着货架期延长，麻薯糖会出现变硬、返砂、粘袋、发黄的现象，影响口感和外观。

现有技术可参考公开号为CN101684504B的中国发明专利，其公开了一种超高麦芽糖浆制备方法，包括调浆、液化、糖化、压滤、超滤、离子交换和真空浓缩；淀粉调浆后，通过高温淀粉酶液化，继续加入β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化得到糖浆。β-淀粉酶能将直链淀粉分解成麦芽糖，

普鲁兰酶是水解液化淀粉中的α-1,6-D糖苷键而产生（1,4-α-D）葡糖键的直链多聚糖，麦芽糖酶可以使麦芽糖水解成两分子的葡萄糖。通过将这三种酶结合可以得到高含量的葡萄糖浆。

但是，葡萄糖浆在长期存放过程中，对热和酸的稳定较差，长期处于高温环境中会出现美拉德反应，不利于糖浆的长期存放。同时上述制备方法中选用大麦或红薯中提取的β-淀粉酶，其耐受pH较高，淀粉酶在糖化过程中受到杂菌影响会导致糖化环境的pH降低，使得酶解反应在低于上述β-淀粉酶最适pH的反应环境中进行，影响反应效率。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，其通过使用大豆中提取的β-淀粉酶糖化淀粉，具有耐受pH更低的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种用于麻薯糖的糖浆的制备方法，包括如下步骤：淀粉中加入α-耐高温淀粉酶对淀粉进行液化，液化结束后继续加入从大豆中提取的β-淀粉酶，糖化16-60h得到糖化液；糖化结束后得到糖浆。

通过采用上述技术方案，通过选择大豆β-淀粉酶进行糖化反应，大豆中β-淀粉酶耐受pH为4-6；由于糖化过程中受到杂菌影响会导致糖化环境的反应pH降低，从而影响一般的β-淀粉酶的反应活性，通过使用大豆中提取的β-淀粉酶，可以减少pH降低对糖化反应的影响。

本发明进一步设置为：淀粉中加入α-耐高温淀粉酶液化的具体步骤如下：淀粉配制成淀粉乳后，加入α-耐高温淀粉酶形成酶淀粉乳，通过高温喷射进行液化。

通过采用上述技术方案，通过预先将淀粉浆液化形成低聚糖，从而使β-淀粉酶直接对低聚糖进行作用，提高β-淀粉酶的反应效率。

本发明进一步设置为：α-耐高温淀粉酶酶解过程中，喷射温度为103-115℃，加入α-耐高温淀粉酶量为淀粉含量的0.01%-0.02%。

通过采用上述技术方案，通过高温喷射的方式，使淀粉瞬间糊化，有利于α-耐高温淀粉酶对淀粉的作用。

本发明进一步设置为：β-淀粉酶糖化过程中，pH为4.0-5.8，加入β-淀粉酶的量为5.5-16.5kg/t.ds^-1。

通过采用上述技术方案，大豆β-淀粉酶的最佳反应pH为4.5，通过设置糖化过程中的pH，提高β-淀粉酶对低聚糖和糊精的酶解效率。

本发明进一步设置为：β-淀粉酶糖化过程中，糖化温度为58-62℃。

通过采用上述技术方案，大豆β-淀粉酶的最佳反应温度为60℃，通过设置糖化温度，提高β-淀粉酶对低聚糖和糊精的酶解效率。