[发明专利]皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒

说明书

本发明提出一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，属于麦芽制造技术领域，该皮尔森麦芽的α‑氨基氮含量、β‑葡聚糖含量和二甲基硫含量均较低，且具有低色度，应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。该皮尔森麦芽的制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；其中，选麦时，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；浸麦时，采用低温浸水断水法；发芽步骤采用高温‑低温‑高温的分阶段发芽工艺；绿麦芽干燥步骤采用低温‑高温交替式干燥工艺。

技术领域

本发明属于麦芽制造技术领域，尤其涉及一种皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒。

背景技术

皮尔森麦芽作为基础麦芽广泛应用于皮尔森啤酒中，目前，欧洲传统皮尔森麦芽的质量特点主要为低α-氨基氮、低色度、高β-葡聚糖和高DMS含量，其酿造的皮尔森啤酒外观呈浅黄色、口味苦爽。

欧洲啤酒生产厂以地域划分，每个地区都有区域性的啤酒生产厂，工厂规模较小，年产量大多在20吨以下，其酒液也具有销售半径短、快速生产快速消费的特点，因此酒液货架期短，消费者饮用的啤酒都较为新鲜。然而，我国啤酒的货架期通常在6个月以上，甚至高达18个月，因此，酿酒师更关注酒液的稳定性，对麦芽质量的要求也更为严格。然而，采用现有制备技术生产的皮尔森麦芽，在获得低色度和低α-氨基氮的同时，麦芽的β-葡聚糖含量必然会较高，影响皮尔森啤酒的过滤性能和非生物稳定性，无法满足我国酿酒师的需求，而且，常规麦芽制备工艺导致麦芽DMS含量也较高，麦芽具有明显煮玉米味，影响皮尔森啤酒的口味纯净性，我国消费者难以接受。

因而，急需一种低α-氨基氮、低β-葡聚糖、低色度和低DMS含量的皮尔森麦芽，以满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。

发明内容

本发明的目的在于提出一种低氨基氮、低葡聚糖、低色度和低二甲基硫含量的皮尔森麦芽、其制备方法及其制备的啤酒，该皮尔森麦芽应用于皮尔森啤酒酿造中，获得的皮尔森啤酒不仅具有传统皮尔森啤酒的典型特点，而且，口味纯净，具有优良的货架期非生物稳定性，能够满足我国皮尔森啤酒的酿造需求和我国消费者的口味需求。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种皮尔森麦芽制备方法，包括选麦、大麦预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥和除根步骤；

所述选麦步骤中，选择蛋白质含量小于10.5％的大麦作为原料；

所述浸麦步骤中，采用浸水断水法进行浸麦处理，浸麦水温控制在16～17℃；

所述发芽步骤中，发芽总时间为96h，其中，第0～24h为发芽第一阶段，发芽温度控制在16～18℃；第24～72h为发芽第二阶段，发芽温度控制在14～16℃；第72～96h为发芽第三阶段，发芽温度控制在16～18℃；

所述绿麦芽干燥步骤包括如下五个连续阶段：

(1)干燥第一阶段：将所述发芽步骤获得的绿麦芽送入干燥炉内进行通风排潮，至绿麦芽水分降低至10～12％；

(2)干燥第二阶段：保持通风，升温至80±0.5℃，恒温焙焦1h；

(3)干燥第三阶段：保持通风，继续升温至88±0.5℃，恒温焙焦1h；

(4)干燥第四阶段：保持通风，降温至82±0.5℃，恒温焙焦2h；

(5)干燥第五阶段：保持通风，升温至88±0.5℃，恒温焙焦0.5±0.1h。

作为优选，所述浸麦步骤中，浸麦处理采用三浸两断的多阶段浸水断水法，控制最终浸麦度达到39～40％。