[发明专利]一种滋气味可控制的原料奶浓缩方法

说明书

本公开提供了一种滋气味可控制的原料奶浓缩方法，其以生乳为原料，通过分离机进行脂肪分离，得到脱脂奶(部分脱脂奶或全部脱脂奶)，之后采用超滤或反渗透或超滤和反渗透结合的方式对脱脂奶进行浓缩，以蛋白质的含量为指标进行过程控制，以得到不同滋气味(奶香味、咸味、甜味、醇厚感)的产品。本公开实现对终产品的滋气味可控性，为消费者提供一种无添加的、不同滋气味的饮用体验。

技术领域

本公开属于浓缩乳制品技术领域，具体涉及一种滋气味可控制的原料奶的浓缩方法。

背景技术

奶，特别是牛奶，是对人体具有重要营养价值的食品，其风味独特但基本保持一致。奶中成分复杂，其滋气味主要来源物质包括脂肪、乳糖、钠，脂肪提供奶香味，乳糖提供甜味，钠提供咸味。普通纯奶的滋气味都是相似，具有一定的水质感，而且不会有甜味、咸味的差异。浓缩奶可以保留奶的营养物质，让消费者能在相同摄入量的情况下得到更多的营养物质，但是从普通纯奶到普通浓缩奶，滋气味只有从清爽到稠厚一种变化，不能有更多差异化滋气味产生，因而不能给消费者更多的滋气味选择与体验。

发明内容

为了解决上述技术问题，本公开提供了一种滋气味可控制的原料奶浓缩方法，其以生乳为原料，通过分离机进行部分脂肪分离或全部脂肪分离，得到脱脂奶(部分脱脂奶或全部脱脂奶)，杀菌，之后采用超滤或反渗透或超滤和反渗透结合的方式对脱脂奶进行浓缩，以截留液中蛋白含量为指标进行过程控制，以得到不同滋气味(奶香味、咸味、甜味、醇厚感)的产品。本公开实现对终产品的滋气味可控性，为消费者提供一种无添加的、不同滋气味的饮用体验。

本公开中所用的术语具有本领域常用的含义，除非另有说明。

具体地，在一个方面，本公开提供一种原料奶浓缩方法，其包括对原料奶进行以下处理步骤：过滤除杂、脂肪分离得到脱脂奶、一次杀菌、采用超滤和/或反渗透浓缩一次杀菌后的脱脂奶、二次杀菌，其特征在于：

当采用超滤浓缩时，在超滤的截留液中的蛋白的重量含量为3.8％-7.0％wt(例如3.8％wt、5.9％wt、6.5％wt、7.0％wt)时结束浓缩；

当采用反渗透浓缩时，在反渗透的截留液中的蛋白的重量含量为３.8％-7.0％wt(例如3.8％wt、6.0％wt、7.0％wt)时结束浓缩；

当同时采用超滤和反渗透浓缩时，超滤和反渗透的顺序是可以互换的，

如果先超滤后反渗透，则在超滤的截留液中蛋白的重量含量为3.8％-5.0％wt(例如3.8％wt、4.0％wt、5.0％wt)时结束超滤，将超滤的截留液进行反渗透，在反渗透的截留液中蛋白的重量含量为5.0％-7.0％wt(例如5.0％wt、6.2％wt、6.4％wt、6.9％wt、7.0％wt)时结束浓缩；

如果先反渗透后超滤，则在反渗透的截留液中蛋白的重量含量为3.8％-5.0％wt(例如3.8％wt、4.0％wt、5.0％wt)时结束反渗透，将反渗透的截留液进行超滤，在超滤的截留液中蛋白的重量含量为5.0％-7.0％wt(例如5.0％wt、6.3％wt、6.4％wt、7.0％wt)时结束浓缩。

在一个实施方案中，所述脱脂奶为全部或部分脱脂奶；在一个实施方案中，所述部分脱脂奶的脂肪的重量含量为1.0-3.0％wt。优选地，其中所述部分脱脂奶为脂肪分离得到的全部脱脂奶和原料奶混合而成。在一个实施方案中，所述全部脱脂奶的脂肪的重量含量小于0.5％wt。

在一个实施方案中，所述原料奶包括但不限于生牛乳、生羊乳、生牦牛乳、生骆驼乳。

在一个实施方案中，所述过滤除杂为将原料奶在40-100目的条件下过滤除杂；所述过滤除杂优选使用单联或双联过滤器过滤。

在一个实施方案中，所述脂肪分离优选在转速为6000-6500rpm的条件下进行，优选使用分离机分离；