[发明专利]富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法

说明书

本发明公开了一种富含酵母β‑葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法，它的原料按重量份数比计包括0.1～20份的脱脂奶粉、0.1～20份的海藻糖、0.1～10份的乳清粉、0.1～10份的变性淀粉、0.1～5份的发酵粉、0.1～5份的酵母β‑葡聚糖、0.1～10份的低聚果糖、0.1～5份的单双甘油脂肪酸酯乳化剂和0.1～10份的乙酰化淀粉磷酸酯增稠剂。本发明制作方法包括称重、混合、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、混合乳化、凝冻、铺盘、真空冷冻干燥、分装与包装等工序。经本发明制备的酸奶溶豆具有口感佳、稳定性高、方便食用和携带且保健功效好等多种特点，适合合中老年、婴幼儿等各个年龄段人群食用。

技术领域

本发明涉及功能性食品和食品加工方法技术领域，具体涉及一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法。

背景技术

近年来，随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，酸奶作为一种具有健康功能的食品，深受消费者的喜爱。我国酸奶市场增长率也是领跑全球，每年保持两位数的高速增长。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，虽然品种口味多样但仍存在以下不足：

1)加工出的酸奶制品多以凝固型居多，食用方式单一，不能满足广大消费者的食用需求；

2)低温酸奶需要在2～3℃的低温下冷藏，携带十分不方便，而且保质期较短，一般为21天；常温酸奶经巴氏高温杀菌后虽保质期延长但同时也失去了较多益生菌等营养成分，营养价值降低；

3)传统酸奶除含有基本营养素外营养成分单一，到现在为止市场上还没有一种集增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种功能于一体的营养酸奶供消费者食用。

酵母β-葡聚糖是一种天然多糖类物质，于2010年被卫生部批准为新资源食品，已被应用于食品、化妆品等领域。研究发现酵母β-葡聚糖具有增强免疫力、抗氧化、降血脂等多种生理功能，有益健康。将酵母β-葡聚糖作为酸奶活性成分可以赋予酸奶增强免疫力、降血脂、延缓衰老等多种保健功效。但是，β-葡聚糖在酸性条件下容易分解，不稳定，通过简单的将β-葡聚糖与酸奶进行混合，无法使得β-葡聚糖在酸奶中发挥其功效。

现关于含有酵母β-葡聚糖的酸奶产品主要有以下专利：

中国专利CN1895066公开了一种抗体酸奶片(粉)，通过将牦牛酸奶粉免疫球蛋白、β-葡聚糖、大蒜油、维生素、微量元素、低聚糖等作为功能原料赋予制作的酸奶片具有抗菌抗病毒、抗感染、提高疫力、预防感冒、流感等功效。虽然将酸奶制作成奶片可以维持β-葡聚糖的稳定性。但是该酸奶片制作工艺为也只是仅仅利用β-葡聚糖与原料混合后发酵，但是在发酵的过程中产生的乳化会显著的影响β-葡聚糖的稳定性。此外，该工艺在喷雾干燥过程中了碱性物质，降低了酸奶的酸度，使得产品丧失了酸奶的特色风味。

中国专利CN109497140A公开了一种高β-葡聚糖燕麦酸奶的制作方法。该发明以富含β-葡聚糖的燕麦作为原料并利用植物乳杆菌对预处理后的燕麦进行酶解得富含β-葡聚糖的酶解液，然后利用酿酒酵母和生物素进行深度发酵后破乳得到燕麦酸奶。该方法所制作得到的燕麦酸奶口感较好，β-葡聚糖含量高。但是该发明制作的酸奶中β-葡聚糖主要存在于燕麦和酸奶中，存在于燕麦的β-葡聚糖难以被酸分解。虽然，该方法可以适当提高β-葡聚糖的生物利用率，但是游离在酸奶中的β-葡聚糖则难以长期稳定存在，该方法也无法完全发挥β-葡聚糖的功效。此外，由于酸奶中还存在大量的燕麦，使得该酸奶难以制作成食用方便、易于保存的冻干酸奶溶豆产品。

因此，开发口感佳、稳定性高、β-葡聚糖稳定的酸奶产品对增加酸奶健康功效具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于针对传统β-葡聚糖酸奶产品中β-葡聚糖易于分解、不稳定，口感不佳等问题，提供了一种富含酵母β-葡聚糖和氨基酸的酸奶溶豆及其制作方法；该酸奶溶豆具有口感佳、稳定性高、方便食用和携带且保健功效好的优点。