[发明专利]一种可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法

说明书

本申请公开了一种可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法。通过采用离心浓缩方式去除发酵乳中部分乳清，显著提高发酵乳蛋白质含量，并在浓缩后添加稳定剂并进行巴氏杀菌处理，使产品可在常温下保藏6个月以上。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体地，本发明涉及一种可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

浓缩酸奶是一种质构粘稠、奶油风味浓郁的酸奶，口感介于酸奶与奶酪之间。与传统酸奶相比，浓缩酸奶通过特殊工艺处理，使产品蛋白质含量显著提高。浓缩酸奶的生产工艺主要有：膜浓缩、离心浓缩、添加蛋白粉调配方式。

离心分离浓缩是利用旋转的离心力以及物质的沉降系数或浮力密度的差异进行分离、浓缩的一种方法。离心沉降设备分为：瓶式离心机、管式离心机、多室离心机、碟式离心机、螺旋卸料式沉降离心机。工业化连续生产主要采用碟式离心机和螺旋卸料式沉降离心机。酸奶的浓缩设备大多采用碟式离心机。离心分离浓缩具有设备维护简单、浓缩前不需要对产品进行加热处理的优势。采用离心浓缩或膜浓缩生产的浓缩酸奶因需要发酵后去除部分乳清，发酵前不能添加稳定剂等限制原因，大都需要冷链储运。

发明内容

本发明提供了一种可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法。通过采用离心浓缩方式去除发酵乳中部分乳清，显著提高发酵乳蛋白质含量，并在浓缩后添加稳定剂并进行巴氏杀菌处理，使产品可在常温下保藏6个月以上。

本申请提供了如下实施方案所述的可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法。

1.一种从原奶制备浓缩发酵乳的方法，其包括以下步骤：

通过浓缩和分离对原奶进行标准化，分离出脱脂奶和稀奶油；

将所述稀奶油均质、杀菌，优选巴氏杀菌，例如，90℃下40秒，并冷却贮存，优选在4-12℃下冷却贮存；

将所述脱脂奶杀菌，优选巴氏杀菌，例如，75℃下15秒，并冷却贮存，优选在1-8℃下冷却贮存；

将来自步骤(3)的脱脂奶脱气，优选在60-65℃，-0.4～-0.6bar的真空度下脱气，杀菌，优选132℃下杀菌4秒，冷却，优选冷却到40-45℃后泵入发酵罐作为发酵基料；

向所述发酵基料投入奶发酵菌种，例如嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.Bulgaricus)，进行发酵，产生发酵料液，优选地，搅拌15-30min后进行静置发酵，并且发酵温度保持在40-45℃；

对所述发酵料液破乳，优选酸度72-95゜T，pH4.2-4.4时进行破乳，得到基础发酵奶A；

对所述基础发酵奶A浓缩分离，优选用乳清分离机浓缩分离，得到浓缩发酵奶B和酸乳清C；

取部分酸乳清C升温，优选升温至70-75℃，在搅拌下加入甜味剂如白砂糖和果葡糖浆、来自步骤(2)的稀奶油和稳定剂，用化料设备化料，得到胶糖液；

将来自步骤(8)的胶糖液与浓缩发酵奶B混合，得到发酵奶C；

将所述发酵奶C杀菌，优选110℃下杀菌4秒，冷却，优选冷却到25℃以下；

将经过杀菌的发酵奶C灌装，得到浓缩发酵乳成品，

优选其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、魔芋胶、卡拉胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合，