[发明专利]一种可常温保藏的浓缩风味发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种从原奶制备浓缩发酵乳的方法，其包括以下步骤：

通过浓缩和分离对原奶进行标准化，分离出脱脂奶和稀奶油；

将所述稀奶油均质、杀菌，优选巴氏杀菌，例如，90℃下40秒，并冷却贮存，优选在4-12℃下冷却贮存；

将所述脱脂奶杀菌，优选巴氏杀菌，例如，75℃下15秒，并冷却贮存，优选在1-8℃下冷却贮存；

将来自步骤(3)的脱脂奶脱气，优选在60-65℃，-0.4～-0.6bar的真空度下脱气，杀菌，优选132℃下杀菌4秒，冷却，优选冷却到40-45℃后泵入发酵罐作为发酵基料；

向所述发酵基料投入奶发酵菌种，例如嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)，进行发酵，产生发酵料液，优选地，搅拌15-30min后进行静置发酵，并且发酵温度保持在40-45℃；

对所述发酵料液破乳，优选酸度72-95゜T，pH4.2-4.4时进行破乳，得到基础发酵奶A；

对所述基础发酵奶A浓缩分离，优选用乳清分离机浓缩分离，得到浓缩发酵奶B和酸乳清C；

取部分酸乳清C升温，优选升温至70-75℃，在搅拌下加入甜味剂如白砂糖和果葡糖浆、来自步骤(2)的稀奶油和稳定剂，用化料设备化料，得到胶糖液；

将来自步骤(8)的胶糖液与浓缩发酵奶B混合，得到发酵奶C；

将所述发酵奶C杀菌，优选110℃下杀菌4秒，冷却，优选冷却到25℃以下；

将经过杀菌的发酵奶C灌装，得到浓缩发酵乳成品，

优选其中所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、魔芋胶、卡拉胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几种的组合，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或几种的组合，

其中基于1000kg重量份的浓缩发酵乳成品总量，原奶用量为2000-2700重量份，奶发酵菌种的用量为100-300DCU，优选200DCU，甜味剂的用量为80-85份，步骤(8)中酸乳清C的用量为15-20重量份，增稠剂的用量为0.4-12.0重量份，乳化剂的用量为0.2-1.2重量份。

2.权利要求1所述的方法，其中所述原奶在标准化前进行过滤除杂，优选采用60-80目单联或双联过滤器在1-8℃下过滤。

3.权利要求1-2任一项所述的方法，其中对原奶进行标准化步骤中分离的脱脂奶脂肪含量≤0.2％，稀奶油脂肪含量≥35％。

4.权利要求1-3任一项所述的方法，其中所述基础发酵奶A浓缩分离中，基础发酵奶A进料流量:浓缩发酵奶出料流量比例3:1。

5.权利要求1-4任一项所述的方法，其中所述化料设备具有混合、分散、剪切、乳化效果。

6.权利要求1所述的方法，其中原奶是牛奶、马奶、羊奶和驼奶中的一种或多种，优选牛奶。

7.权利要求1-6任一项所述的方法，其中所述浓缩发酵乳成品的包装形式为利乐钻、PET瓶、利乐冠或无菌杯。

8.通过权利要求1-7任一项的方法制备的浓缩发酵乳成品。