[发明专利]一种无添加重金属荷香皮蛋及其加工方法

说明书

本发明公开了一种无添加重金属荷香皮蛋的加工方法，包括选料、腌制、清洗、干燥、包装、喷码、装箱步骤，在所述的腌制步骤中，将禽蛋放入含有2～4％浓度氢氧化钠的腌制液中腌制，腌制液中还包括有荷叶经熬煮制成的荷叶茶，腌制期分为前、中、后三个时期，前期腌制温度5‑15℃，腌制时间10‑20天，中期腌制温度10‑20℃，腌制时间5‑10天，后期腌制温度15‑25℃，腌制时间5‑10天。本发明还公开了一种由上述加工方法制得的无添加重金属荷香皮蛋。采用本发明的加工方法生产出的皮蛋无重金属存留，无黑斑出现，外观感观好，品质优良，安全性强；同时选用荷叶作为辅料来腌制皮蛋，使得荷叶的香味能够进入随着盐分进入蛋内，提高了皮蛋的口感，进而提高了食用者的食欲。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种无添加重金属荷香皮蛋及其加 工方法。

背景技术

皮蛋，又称松花蛋，是一种中国传统风味蛋制品，鸭蛋和鸡蛋等蛋类都 能生产皮蛋。经过特殊的加工方式后，禽蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色 的花纹，口感鲜滑爽口，而且皮蛋有润喉、去热、醒酒、治泻等功效，不仅 为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

皮蛋生产距今约有二三百年历史，皮蛋的制作工艺也在不断改进，过去 生产皮蛋都用氧化铅，采用泥包蛋、涂蜡皮蛋等方法生产，由于含有铅对人 体有害，而且包泥皮蛋容易透气、涂蜡皮蛋容易因涂蜡不匀或蜡层被蹭掉而 接触空气，皮蛋容易受到空气中的细菌、病毒的二次污，此方法国家己明令 禁止使用；近几年经不断研究，使用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，采用料 液法生产皮蛋取得成功。

目前市场上销售的皮蛋多数是料液法生产，该方法生产的皮蛋虽然不含 铅，但含有铜等重金属，一些厂家生产时甚至使用工业级硫酸铜，此方法依 旧没有排除重金属进入到皮蛋中的可能，依旧存在重金属污染的问题。严重 影响皮蛋质量、口感，长期食用对人身体有害。另外用金属盐类生产皮蛋表 面都有明显黑斑，原因是在腌制过程中铜离子与蛋白质形成硫化铜，由于硫 化铜的稳定性很高，堵塞外壳上的通孔，故在皮蛋外壳形成黑斑，不仅使蛋 品的外观受到影响，而且人体长期过量摄入铜元素对身体也无益处。

发明内容

本发明提供一种无添加重金属荷香皮蛋及其加工方法，生产出的皮蛋无 重金属存留，无黑斑出现，外观感观好，品质优良，安全性强，同时具有荷 叶的清香味道。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

本发明提供一种无添加重金属荷香皮蛋的加工方法，包括以下步骤：选 料、腌制、清洗、干燥、包装、成品，在所述的腌制步骤中，将禽蛋放入含 有2～4％浓度氢氧化钠的腌制液中腌制，腌制液中还包含有荷叶，腌制期分 为前、中、后三个时期，前期腌制温度5-15℃，腌制时间10-20天，中期腌 制温度10-20℃，腌制时间5-10天，后期腌制温度15-25℃，腌制时间5-10 天。

作为上述方案的优选，所述的选料步骤包括：

(1)选蛋：选取鲜禽蛋，清洗并风干后备用；

(2)外观检测：在光线透视下观察禽蛋的外观，选取新鲜、清洁、无破 损的禽蛋；

(3)分级：按照大小对禽蛋进行分级，将同一级别的禽蛋放入同一腌制 容器中。

作为上述方案的优选，在所述的选蛋步骤中，将鲜禽蛋用清水洗净后， 用60-70℃的热风对禽蛋进行干燥。

作为上述方案的优选，所述的腌制步骤，腌制液中还包括有食盐、辅料。

作为上述方案的优选，所述的辅料中，包括有荷叶经熬煮制成的荷叶茶。

作为上述方案的优选，所述的清洗、干燥步骤，将腌制好的禽蛋捞出， 洗净并吹干。

作为上述方案的优选，所述的包装步骤，将清洗、干燥后的禽蛋装入包 装袋并进行真空包装，或用料泥包谷壳套塑料袋包装。