[发明专利]一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

说明书

一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，包括：（1）原料鱼预处理，（2）第一段发酵，（3）第二段腌制，（4）第三段发酵，（5）锁鲜处理，（6）真空包装与速冻，（7）制作调味料包。本发明制备的臭鳜鱼与调味料包，食用方便，臭鳜鱼开袋后油煎熟化，然后配送调料包，添加适量水，熬煮收汁即可食用。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法。

背景技术

徽菜名品徽州臭鳜鱼又名“鲜腌鳜鱼”、“腌鲜鳜”，鱼肉成蒜瓣状，具有生臭熟香、闻臭吃香、别俱风味的特点。既保持了鳜鱼的本味原汁、肉质醇香，又肉骨分离、香鲜透骨。据历史记载，徽州臭鳜鱼所用的原料产于贵池秋蒲河的“秋浦花鳜”，经过木桶腌制发酵之后再行烹饪。由于风味独特，后成为慈禧太后的御膳，至今盛誉不衰，中外客人都以一尝徽州臭鳜鱼之味为快事。

传统徽菜制作多以厨房烹制、前店后厨房式为主，造成徽菜制作程序与工艺繁杂、耗时，菜品质量均一性差、货架期短、销售半径小，质量卫生状况难以保证，以及手工制作、标准化程度低、工业转化困难等问题。另外，秘制菜谱、原辅料配方以及传统祖传工艺的存在，严重制约了传统徽菜工业化、规模化生产的实现。

随着我国城市化的进程和生活节奏的加快，人们已没有多少时间来准备膳食，大力发展传统徽菜工业化包装产品，将改变人们的饮食习惯，满足了高效、快节奏的生活需求。它不仅可以为餐馆、饭店、快餐店等提供半成品或成品，减少烹饪师的简单劳动时间，而且也可为普通家庭供应半成品或成品菜肴，从而实现烹饪社会化和厨房工程的工业化，满足人们生活质量进一步提高的需求。

目前，徽州臭鳜鱼的制作也以餐馆烹饪为主要方式，现做现食，是为烹饪菜品，而非加工产品，各个餐馆及酒店烹饪方式各异，有的是购买生调的发酵臭鳜鱼直接烧制，有的用鲜鳜鱼加腐乳或臭豆腐等辅料加以烧制，以辅料臭味代替腌制臭味，至于口味更是根据不同的厨师不同的烹饪方法而不同，很难有一个统一的标准。如果把徽州臭鳜鱼采用先进的食品加工技术制作成软罐头包装产品，则以上存在的问题就迎刃而解，不仅延长了货架期，提高了附加值，也能够把徽州特色菜肴推向全国，从而带动徽菜整体产业化进程。

发明内容

本发明的目的在于提供一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将原料鳜鱼开膛，除去不可食用部分后清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体；

步骤2：在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-22℃环境中，静置发酵60-72h；

步骤3：将温度调整为25-27℃，静置腌制60-72h；

步骤4：在步骤3完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受50-100Pa的压强，静置腌制60-72h；

步骤5：将步骤4发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置10-15min；所述锁鲜溶液的制备方法包括：将40-50重量份的预糊化淀粉、20-30重量份的魔芋精粉、10-15重量份的果胶和10-15重量份的槐豆胶混合组成溶质，然后与纯化水按质量比1:8-10混合，搅拌均匀后将物料放入真空环境中脱气；然后对脱气后的物料进行均质，结束后即得到锁鲜溶液；

步骤6：将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表压-0.08~-0.10Mpa、温度45-55℃的条件干燥处理10-15min，使鱼胴体表面的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层；

步骤7：对步骤6得到的鱼胴体进行真空包装，杀菌后，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃；