[发明专利]一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法

权利要求书

1.一种采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将原料鳜鱼开膛，除去不可食用部分后清洗干净并沥去水分，得到鱼胴体；

步骤2：在鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，然后将抹盐后的鱼胴体逐层、齐整的放置在木桶里，放3-5层鱼，压上盖板，在温度20-22℃环境中，静置发酵60-72h；

步骤3：将温度调整为25-27℃，静置腌制60-72h；

步骤4：在步骤3完成后，盖板上添加重物，使盖板下的鱼胴体均匀地承受50-100Pa的压强，静置腌制60-72h；

步骤5：将步骤4发酵完成后的鱼胴体从木桶中取出，挂起沥去表面液体；然后将鱼胴体完全浸没到锁鲜溶液中，静置10-15min；所述锁鲜溶液的制备方法包括：将40-50重量份的预糊化淀粉、20-30重量份的魔芋精粉、10-15重量份的果胶和10-15重量份的槐豆胶混合组成溶质，然后与纯化水按质量比1:8-10混合，搅拌均匀后将物料放入真空环境中脱气；然后对脱气后的物料进行均质，结束后即得到锁鲜溶液；

步骤6：将鱼胴体从锁鲜溶液中取出，悬挂放置到真空干燥箱中，采用真空表压-0.08~-0.10Mpa、温度45-55℃的条件干燥处理10-15min，使鱼胴体表面的锁鲜溶液干燥脱水，形成粘附于鱼胴体表面的锁鲜膜层；

步骤7：对步骤6得到的鱼胴体进行真空包装，杀菌后，在30min时间内，冷冻至中心温度低于-18℃；

步骤8：制备调味汤料，调味汤料的原料配方包括下列重量份的原料：25-30重量份的食用油、50-70重量份的葱、10-15重量份的大蒜、3-5重量份的辣椒、2-3重量份的花椒、2-3重量份的肉桂、1-2重量份的八角、20-25重量份的郫县豆瓣酱、1-1.5重量份的鸡精、2-3重量份的料酒、4-5重量份的白砂糖、5-7重量份的淀粉、250-400重量份的纯化水；调味汤料的制备方法包括：按调味汤料的原料配方将食用油加热，然后放入葱、大蒜、辣椒、花椒、肉桂、八角炒香，接着加入郫县豆瓣酱、鸡精、料酒、白砂糖和纯化水，煮制沸腾后保温熬煮10-15min；最后加入淀粉勾芡，得到调味汤料，采用全自动半流体真空包装机包装调味汤料，得到调味料包。

2.根据权利要求1所述的采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：所述原料鳜鱼为新鲜鳜鱼或解冻后的冷冻鳜鱼，原料鳜鱼的重量为0.5-2.0kg/条。

3.根据权利要求1所述的采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：食盐用量为鱼胴体质量的3-5%。

4.根据权利要求1所述的采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：均质的压力为30-40MPa。

5.根据权利要求1所述的采用分段式发酵的锁鲜型臭鳜鱼的制作方法，其特征在于：对包装后的臭鳜鱼采用辐照杀菌，剂量控制在6.5-7.5kGy；对包装后的调味料包采用辐照杀菌，辐照剂量为1.8-2.2kGy。