[发明专利]一种果蔬用低脂沙拉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种果蔬用低脂沙拉酱及其制备方法。包括以下组分：橄榄油、水解燕麦蛋白、脂肪替代物、秋葵提取液、胡萝卜汁、魔芋粉、紫苏叶粉末、白醋、食盐、椰奶、黄原胶、绿茶浓缩液、荷叶粉末；脂肪替代物包括质量比为1:（0.3‑0.5）:（0.4‑0.8）的菱角、栗子和葡萄干；水解燕麦蛋白的制备方法如下：（1）将燕麦干燥、粉碎、过筛，加入正己烷，搅拌5‑6h；（2）过滤，加水，制得底物，向底物中加入碱性蛋白酶，灭酶，冷冻干燥，制得水解燕麦蛋白。本发明的果蔬用低脂沙拉酱具有脂肪含量低，能降低人体中脂肪含量，长期食用不易引起肥胖、冠心病等慢性疾病，且感官性状和流变学指标与全脂沙拉酱类似，耐高温性好的优点。

技术领域

本发明涉及食品调味酱技术领域，更具体地说，它涉及一种果蔬用低脂沙拉酱及其制备方法。

背景技术

沙拉酱的主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成，其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油，油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱，沙拉酱是快速流行的简单方便食品之一，沙拉酱一般含有40％的植物油，油在食品乳状液中起着重要的作用，有助于沙拉酱保持理想的粘度、润滑性和风味。

在营养组成上沙拉酱具有高油脂、高热量等特点，油脂含量一般在70-80％，故易引发肥胖、冠心病、胰岛素抵抗、高血脂，以及某些癌症(乳腺癌和结肠癌)等慢性疾病。近年，随着全球肥胖人群的逐年增长，加之人们健康意识的不断提高，减少脂肪和胆固醇的含量是食品工业的主要发展方向，降低脂肪含量对于沙拉酱尤为重要，但是低脂同时兼顾产品的感官性状，就需要在降低脂肪含量的产品中添加脂肪替代物。

现有技术中，申请号为CN201410312042.9的中国发明专利文件中公开了一种低脂保健沙拉酱，由以下组分制成：蜂蜜30-50份、柠檬汁10-20份、酸奶200-250份、橄榄油20-30份、桂花10-15份、山楂粉20-30份、绿豆粉10-20份、白醋5-10份、糯米粉10-20份，其为重量配比。

现有的这种低脂保健沙拉酱使用含油脂较少的橄榄油，并配合山楂、柠檬汁、绿豆和酸奶等组分降低人体的血脂和胆固醇含量，因山楂等组分与橄榄油形成的乳状体系不稳定，与全脂沙拉酱相比，粘度、润滑性等感官性状和流变学指标相差较大。

因此，开发出一种脂肪含量低、能降低人体中脂肪含量，且感官性状和流变学指标与全脂沙拉类似的果蔬沙拉酱是需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种果蔬用低脂沙拉酱，其具有脂肪含量低，能降低人体中脂肪含量，长期食用不易引起肥胖、冠心病等慢性疾病，且感官性状和流变学指标与全脂沙拉酱类似的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种果蔬用低脂沙拉酱，其具有制备方法简单，在高温下制备，沙拉酱不会因受热而淅油、分层的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种果蔬用低脂沙拉酱，其特征在于，包括以下重量份的组分：3-6份橄榄油、1.6-2.4份水解燕麦蛋白、3.4-4.6份脂肪替代物、1-4份秋葵提取液、0.8-1.4份胡萝卜汁、0.6-1.2份魔芋粉、2-5份紫苏叶粉末、0.6-1.1份白醋、0.8-2.0份食盐、1-2.8份椰奶、0.15-0.45份黄原胶、2.5-5.5份绿茶浓缩液、1.2-1.8份荷叶粉末；

所述脂肪替代物包括质量比为1:(0.3-0.5):(0.4-0.8)的菱角、栗子和葡萄干；

所述水解燕麦蛋白的制备方法如下：(1)将燕麦清洗后干燥、粉碎、过筛，加入正己烷，在温度为55-65℃的条件下搅拌5-6h，正己烷与燕麦粉的质量比为2.5-3:1；(2)过滤，燕麦粉清洗后晾干，加水，搅拌均匀后制得浓度为2-2.5％的底物，向底物中加入(1200-1300)u/g的碱性蛋白酶，酶解30-40min后灭酶，调节pH为中性，冷冻干燥，得到干粉，粉碎，制得水解燕麦蛋白。