[发明专利]鱼片海苔脆及其制备工艺

说明书

本发明涉及海苔制品加工技术领域，具体公开一种鱼片海苔脆及其制备工艺，鱼片海苔脆由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下组分制成：麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精。本发明精选麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、植物油、麦芽糊精并严控其用量，同时降低白砂糖用量，使得制得的鱼片海苔脆具备良好的酥脆度和口感佳，能够得到大众的喜爱，且鱼片与海苔基片结合稳定、不易脱层，卖相好，品质稳定，市场推广前景好。

技术领域

本发明属于海苔制品加工技术领域，具体涉及一种鱼片海苔脆及其制备工艺。

背景技术

海苔是指将紫菜进行一系列加工处理后得到的口感酥脆的一种美味的休闲食品。海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，尤其含有丰富的核黄素和尼克酸，同时，紫菜中还含有维生素A、维生素E以及少量的维生素C。此外，海苔中还含有四分之一左右的矿物元素，如钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等维持人体正常生理功能所必需的矿物元素。此外海苔中还含有丰富的硒和碘，硒和碘是人体必须的微量元素。

鱼糜制品是以新鲜鱼肉或将鱼糜解冻作为原料，添加其他辅料后再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却制成的有弹性的凝胶状食品。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、低热量、易消化吸收等优点，而且风味独特，食用方便，深受国内外消费者喜爱。

为了满足不同人群的口味，丰富海苔产品的种类，各个生产商均推出了不同口味的海苔和具有保健功能的海苔，相对的，不同生产商的产品各有差异，符合现代消费者的要求。但是，目前市场上还未出现海苔与鱼糜相结合的产品。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼片海苔脆及其制备工艺，它能够很好地结合鱼片与海苔在一起，不易脱层，且口感酥脆。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖20～40份、海藻糖20～40份、普鲁兰多糖20～40份、麦芽糊精0.5～1.5份、淀粉0.2～0.5份、植物油35～45份、酿造酱油0.5～1.0份、白砂糖5～10份、食用盐1～2份、食用香精0.05～0.1份。

本发明还提供一种鱼片海苔脆的制备工艺，具体包括如下步骤：

1)间歇送菜：选用大尺寸干紫菜，含水率小于7％，使其间歇输往辊涂装置；

2)涂粘结液：通过辊涂装置分别往大尺寸干紫菜上表面辊涂所述粘结液而得到上浆干紫菜，辊涂量为0.03g/cm²～0.035g/cm²；

4)复合鱼片：取鱼片预制品覆盖在上浆干紫菜上并轻压粘结液，鱼片含水率为14％～16％，制得复合紫菜；

5)烘烤：对复合紫菜进行四段烘烤，烤后含水率控制在6.0％以下；

6)叠片切割：冷却至60℃以下再进行叠片，然后再冷却至45℃～50℃时进行切割，得复合半成品；

7)再干：将步骤6)处理后的复合半成品进行再干，温度80℃～85℃，时间2.0h～2.5h，含水量控制为2％以下；

8)冷却至室温，即得鱼片海苔脆。

其中：所述步骤1)中的大尺寸干紫菜的规格为19cm*21cm，单片重量为2.8g～3.0g；所述步骤1)的送菜速度为20～25片/min。