[发明专利]鱼片海苔脆及其制备工艺

权利要求书

1.鱼片海苔脆，其特征在于：该鱼片海苔脆由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖20～40份、海藻糖20～40份、普鲁兰多糖20～40份、麦芽糊精0.5～1.5份、淀粉0.2～0.5份、植物油35～45份、酿造酱油0.5～1.0份、白砂糖5～10份、食用盐1～2份、食用香精0.05～0.1份。

2.一种如权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：具体包括如下步骤：

1）间歇送菜：选用大尺寸干紫菜，含水率小于7%，使其间歇输往辊涂装置；

2）涂粘结液：通过辊涂装置分别往大尺寸干紫菜上表面辊涂所述粘结液而得到上浆干紫菜，辊涂量为0.03g/cm²～0.035g/cm²；

4）复合鱼片：取鱼片预制品覆盖在上浆干紫菜上并轻压粘结液，鱼片含水率为14%～16%，制得复合紫菜；

5）烘烤：对复合紫菜进行四段烘烤，烤后含水率控制在6.0％以下；

6）叠片切割：冷却至60℃以下再进行叠片，然后再冷却至45℃～50℃时进行切割，得复合半成品；

7）再干：将步骤6）处理后的复合半成品进行再干，温度80℃～85℃，时间2.0h～2.5h，含水量控制为2%以下；

8）冷却至室温，即得鱼片海苔脆。

3.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）中的大尺寸干紫菜的规格为19cm*21cm，单片重量为2.8g～3.0g。

4.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）的送菜速度为20～25片/min。

5.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）中的辊涂装置包括辊涂机架、储浆料板、保温钢辊、从动辊组及压片组件，所述保温钢辊由动力机构驱动而可水平转动地安装在辊涂机架上，所述保温钢辊的辊面上轴向间隔设置有若干环形细槽，所述压片组件水平安装在保温钢辊输出侧的辊涂机架上并插入环形细槽内，所述储浆料板安装在保温钢辊输入侧的辊涂机架上并在储浆料板底端与保温钢辊辊面之间留有出浆口，所述从动辊组由气动机构驱动而可上下摆动地安装在保温钢辊下方的辊涂机架上，通过钢辊辊面上的环形细槽及插入环形细槽内的压片控制上浆海苔片平顺通过辊涂装置而不粘辊。

6.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤2）的粘结液的制作方法为：按比例称取麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精；将麦芽糊精、淀粉、酿造酱油、白砂糖、食用盐和食用香精加到植物油中并搅拌均匀而得混合料A；将麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖加入混料机中，混合均匀后再加入混合料A，继续混料10min～15min即得粘结液。

7.根据权利要求6所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述粘结液的粘度为125mPa·s～135mPa·s。

8.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤5）中的四段烘烤具体为：第一段上火130℃，下火135℃；第二段上火130℃，下火135℃；第三段上火125℃，下火130℃；第四段上火125℃，下火125℃。

9.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤4）的鱼片预制品的制作方法为：

Ⅰ、擂溃：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5min～10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，以鱼糜呈现粘弹性为准，得到粘弹性的鱼糜原料；

Ⅱ、调味：向经步骤Ⅰ处理的鱼糜中加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，继续擂溃5min～10min至形成有粘弹性的混料，其中各调料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：白砂糖0.1～0.2%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、焦磷酸钠0.05～0.1%、谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%；

Ⅲ、熟化定型：将经步骤Ⅱ处理的鱼糜辊轧成2mm～3mm的薄片，于90℃～100℃蒸汽中熟化定型3 min～6min；

Ⅳ、烘烤：将经步骤Ⅲ处理的熟化薄片于180℃～240℃烘烤15～30min，控制含水量在14%～16%，得鱼片预制品。