[发明专利]一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法，具体按照以下步骤实施：首先对加工中使用的处理工具进行灭菌，按照如下比例称取原料，全脂牛奶：92～94％，乳糖3～5％，葡萄糖1～3％，益生元0.2～1.0％；将成熟的椰果钻开，吸取出椰子中的椰汁，剩下的椰子空壳备用；制备乳制品料液，并冷却至35～39℃，然后加入双歧杆菌，将待发酵料液注入处理后的椰壳中；将椰壳利用保鲜膜进行包裹，保证开口处密封良好，置于适宜的发酵温度下进行储藏，发酵；将发酵完成的酸奶进行冷藏，得到可供饮用的酸奶制品。本发明以椰壳为无菌盛器，以无菌操作方法接种双歧杆菌，在天然盛器中发酵双歧杆菌酸奶，兼顾了益生和美味、环保及实用的特点。

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法。

背景技术

椰子作为一种水果，不但可以直接打开吸食里面的椰汁，也可以利用椰汁制作其他的食品。当椰汁被吸食或者被取出作为食品原料之后，内部还包含有椰肉的椰壳一般都被作为废料处理。椰肉其实可以食用，弃之可惜，可是食用难度较高，需要进一步的加工。废弃的带肉椰壳是一种天然的容器，且内部为无菌状态，可以说是一款别具一格的一次性容器，具有天然环保、卫生美观的特点，可以用来盛装饮品或者酸奶，从而达到对椰壳的重新利用，变废为宝，而且椰壳比起纸制或塑料的一次性饮料杯，更加环保。

另一方面，椰肉作为椰子果的胚乳，又是精华所在，富含丰富的脂肪、蛋白，同时含有种类和含量均很丰富的维生素和矿物质，其特有的风味自然柔和，深受大众喜爱，但常常因为取食艰难而废弃。椰肉如果不凿壳撬开，很难利用，而凿壳以后又易于染菌，灭菌的过程又很容易破坏其营养成分和风味物质，而椰壳则因为利用成本较高且利用工序复杂通常被直接废弃。

双歧杆菌是健康人体肠道内的优势菌种，双歧杆菌对于平衡肠道菌群，调节肠道功能，营养吸收和增强免疫力有很好的益处，我们摄入的双歧杆菌方式多以固体饮料的方式，这是因为双歧杆菌属于严格厌氧菌，在氧气存在情况下，生长繁殖会受到阻碍，双歧杆菌多定殖在大肠内，发酵过程也同样需要厌氧条件。

传统型酸奶绝大多数以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌其中一种到三种菌种为发酵剂，这三种菌因生长快、产酸快，口味好而广泛用在酸奶中，但是因为不属于肠道优势菌群，益生功能较弱，传统上以双歧杆菌为主要发酵剂的酸奶因容易染菌而不易控制，而在和其他菌种共同培养，辅助发酵过程中，因生长竞争劣势而被抑制。总结双歧杆菌发酵的条件要求：严格无菌，隔绝氧气，营养丰富，无其他优势菌存在条件下发酵。

申请公开号CN 104164329A的中国专利《椰果酒水酿制储存包装一体化工艺及椰果酒水》公开了制作方法：步骤1，将成熟的椰果的外层清理出来；吸取出所述椰果中的椰汁，剩下的椰果空壳以备利用；步骤2，将酿制好的酒水注入到上述步骤1中刚处理好的所述椰果空壳中，并密封储藏，使得所述酒水与所述椰果空壳接触并充分发酵，生产椰果酒水。一种使用所述的任意一种工艺生产的椰果酒水。本发明可以再原基础上把酒水的口感做一个升级变化之外，精美的外表别具一格，不亚于精雕细琢、价格昂贵的人工包装。本发明变废为宝，节约资源，而且卫生安全方面得到进一步改善，对环保事业也是一大贡献。

申请公开号CN 201510564064.9的中国专利《一种椰子酸奶及其制备方法》公开了制作方法：0.4～0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1～0.2g/L果胶、1～4g/L低聚果糖、6～10g/L果葡糖浆、70～90g/L的白砂糖溶于生牛乳，混合均匀后于95℃，300s杀菌，冷却至41～43℃，接种汉森YF-L904、丹尼斯克YM-C LY0等直投式发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或含有果肉的椰子果酱，和/或灌装时在线添加椰子果酱。解决了椰子制备中易褐变，酸奶发酵易染杂菌的问题。