[发明专利]一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法

说明书

本发明公开了一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法,包括以下步骤：将南美白对虾的表面开设多个针孔，然后将南美白对虾去壳洗净，得A品；再向每100g的A品中加入0.02～0.04mL的食用油，得b1品，然后将b1品与液态调料混合后搅拌均匀，得B品；然后将B品在50℃下自然干燥，使B品表面没有明显水分，得C品；最后对C品在140℃的温度下空气油炸10分钟，取出后得成品。本发明可以有效提高南美白对虾在空气油炸后的营养度，并在检测时具有良好的检测精密度和灵敏度。

技术领域

本发明涉及一种对虾的制作方法及脂质检测方法，特别是一种南美白对虾的空气油炸方法及检测方法。

背景技术

南美白对虾是当今世界的第三大养殖虾类，其必要氨基酸含量高达38.80％，在食用后可以增加人体中氨基酸含量的摄入，具有良好的营养度。目前，南美白对虾的精深加工以蒸、煮、炸等热处理方式为主，然而传统的油炸方式存在较多不足，如原料在油炸过程中色泽及营养价值损失较大、含油量较高；并且油脂在高温条件下反复煎炸易发生裂变，产生大量醛、酮、酸等低分子次级分解产物，不利于身体健康。而空气油炸作为一种新型、健康的油炸方式，相比传统油炸可以避免将原料浸泡在热油中，从而有效降低食品中的含油量，则逐渐代替油炸的制作方式被广泛使用。

但由于空气油炸的方式是利用封闭状态使锅内的热气能够被循环利用，从而在短时间内形成高温带走食材表面的水分，使食材的外表变得酥脆。导致高温的空气油炸环境会使南美白对虾中的不饱和脂肪酸逐渐转化为饱和脂肪酸，同时其磷脂分子的不饱和度下降，饱和度提高，从而降低对虾在空气油炸后的营养度。因此，需要一种能够有效提升南美白对虾营养度的空气油炸方法。

发明内容

本发明的目的在于，一方面提供一种南美白对虾的空气油炸方法，它可以有效提高南美白对虾在空气油炸后的营养度；另一方面提供一种用于南美白对虾的检测方法，它具有良好的检测精密度和灵敏度。

本发明的技术方案：一种南美白对虾的空气油炸方法，包括以下步骤：

①利用表面涂覆食用油的高温扎针对南美白对虾开设多个针孔，然后将穿孔后的南美白对虾去壳洗净，得A品；

②向每100g的A品中加入0.02～0.04mL的食用油，得b1品，然后将b1品与液态调料混合后搅拌均匀，得B品；

③将B品干燥后在140℃的温度下空气油炸10分钟，取出后得成品。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤①中南美白对虾的开孔方法具体为：将南美白对虾平铺放置，然后将均匀分布有若干扎针的压板下压，使扎针在下压后完全穿过南美白对虾。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤①中扎针在穿孔时的温度为80～100℃，扎针在南美白对虾内的停留时间为2～5秒。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述扎针的密度为3～5根/20cm²，所述扎针的直径为0.5～1mm。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤②中液态调料与b1品的混合比例为5～20mL/500g。

前述的一种南美白对虾的空气油炸方法中，所述步骤③中B品的干燥温度为50℃，B品的干燥时间为3～5分钟。

检测前述的一种南美白对虾的空气油炸方法制得对虾的营养度方法，其特征在于，包括以下步骤：

①运用iKnife智能手术刀以20W的功率切割南美白对虾，iKnife智能手术刀的切割速度为1mm/s，切割长度为1cm，iKnife智能手术刀在切割时的停留时间为3秒，南美白对虾经切割后形成含有大量离子的气溶胶，得D气溶胶；

②将D气溶胶经PTEE管引入质谱仪中，以丙二醇/亮氨酸脑啡肽混合物作为辅助溶剂引入端口，得E品；