[发明专利]一种竹笋加工工艺

说明书

本发明提供的一种竹笋加工工艺，包括以下步骤：一种竹笋加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：将去壳后完整的竹笋通过高温水蒸汽进行40～60分钟的杀青处理；将杀青后的竹笋放入流水中浸泡冷却，并持续24～48小时；将竹笋进行自然发酵5～6个月；将竹笋放入浸泡池内浸泡3～5个小时，浸泡过程进行二氧化碳曝气处理，并往浸泡水内加入表面活性剂和果胶；将加工好的竹笋放入沸水中水煮半小时，并往水内加入食用小苏打；将煮好后的竹笋放入流水中浸泡冷却，并持续1～2小时；将包装后的竹笋进行低温巴氏消毒杀菌；将冷却好后的竹笋再次进行微波灭菌处理。本加工方法能最大程度上去除笋乳和草酸，减少苦涩的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种竹笋加工工艺。

背景技术

笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。

但是，笋中含有较多草酸，一方面草酸会让笋的食用口感差，另一方面草酸的过多摄入会影响人体对钙和锌的吸收，造成孩童的骨骼发育迟缓。其次，现实生产中竹笋的半成品加工会有白色的结晶体析出。白色结晶体为笋乳，白色的笋乳在视觉上不但极大引起消费者的抵触心理，认为是防腐剂等食品添加剂的残留，造成食品销售起来困难，而且笋乳会引起人体产生皱纹和黑色素沉积。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种竹笋加工工艺，实现较大程度上去除草酸和笋乳的目的。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种竹笋加工工艺，包括以下步骤：

一种竹笋加工工艺，包括以下步骤：

S1、将去壳后完整的竹笋通过高温水蒸汽进行40～60分钟的杀青处理；

S2、将杀青后的竹笋放入流水中浸泡冷却，并持续24～48小时；

S3、将竹笋进行自然发酵5～6个月；

S4、将竹笋放入浸泡池内浸泡3～5个小时，浸泡过程进行二氧化碳曝气处理，并往浸泡水内加入表面活性剂和果胶；

S5、将加工好的竹笋放入沸水中水煮半小时，并往水内加入食用小苏打；

S6、将煮好后的竹笋放入流水中浸泡冷却，并持续1～2小时；

S7、将竹笋进行包装后进行低温巴氏消毒杀菌；

S8、将冷却好后的竹笋再次进行微波灭菌处理。

本发明的有益效果在于：本发明提供的一种竹笋加工工艺在去壳后利用高温蒸汽进行杀青处理，能够极大程度上保留笋的原味，而且能极大程度上杀死虫卵并达到去除草酸的目的；杀青后放入流水浸泡能够最大程度上去除竹笋内的草酸。通过自然发酵，改变笋的纤维结构，使得笋在食用后更容易消化。由于笋乳主要产生在发酵工艺后，通过CO₂的曝气来调节浸泡液中的PH值来达到溶解更多笋乳的目的，表面活性剂和果胶的配合使用能极大程度上防止笋乳附着在笋的表面形成白色结晶。步骤S5再次用沸水煮半个小时的主要目的是去除发酵过程产生的酸，加入小苏打能够更好的中和发酵过程产生的酸，改善食用口感。包装后采用低温巴氏消毒能够杀死大部分细菌的同时且最大程度上保证笋的营养不流失。而后再次利用微波杀菌确保灭菌的彻底，消灭巴氏消毒未能杀死的细菌和病原体。

附图说明

图1所示为本发明一种竹笋加工工艺的加工流程图。

具体实施方式