[发明专利]一种毛肚泡发工艺

说明书

本发明公开了一种毛肚泡发工艺，包括（1）将新鲜毛肚用清水洗净并浸泡；（2）将毛肚浸入生物酶浸泡液中浸泡；（3）所得毛肚再浸入食用碱溶液中，再将毛肚连同碱液移入高压设备中，在高压下进行碱发；（4）将碱发后的毛肚送入浆水中浸泡；（5）所得毛肚滚揉之后静置，并用清水洗净；（6）将毛肚降温速冻，保存于冷库即可。本发明毛肚泡发工艺依次采用酶浸、碱浸、浆水浸泡的方式进行处理，令所得毛肚具有感观自然、卫生、嫩度适宜、咀嚼化渣、风味诱人的特点，同时本发明工艺流程简单，易于操作，能够实行机械化流水线生产，具有很好的实用价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种毛肚泡发工艺。

背景技术

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，具体来说是牛百叶肚的百叶片部分。牛属于典型的复胃反刍动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理。

现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH大于12 的碱液中，在温度为10-35℃条件下浸泡10-70分钟，清水洗至pH 值为11-11.5，然后再将毛肚浸入pH 值为8.5-9.0 的复合磷酸盐进行保水8-15小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01-0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本发明发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0-4℃冷藏条件下其保质期可达到20d 以上，并且该发明制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，影响食欲。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种毛肚泡发工艺。

为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：

一种毛肚泡发工艺，包括以下步骤：

（1）将新鲜毛肚用清水洗净并浸泡3-6小时，将水沥干备用；

（2）将上述毛肚浸入生物酶浸泡液中，于35-45℃下浸泡20-40分钟，过滤用清水洗净；

（3）将步骤2所得毛肚再浸入食用碱溶液中，再将毛肚连同碱液移入高压设备中，在高压下进行碱发；

（4）将碱发后的毛肚送入浆水中，于45-65℃下浸泡60-90分钟；

（5）将步骤4所得毛肚在10-30℃下，以8-12转/分钟滚揉30-60分钟，之后静置2-3小时，并用清水洗净；

（6）将上述毛肚降温速冻，保存于冷库即可。

进一步的，所述步骤2中生物酶浸泡液为木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、胰蛋白酶混合溶于水所得，其中木瓜蛋白酶活力不低于600000u/g，生姜蛋白酶活力不低于400000u/g，胰蛋白酶活力不低于350000u/g。

进一步的，所述步骤3中食用碱溶液的质量分数为0.5-1.5%。

进一步的，所述步骤3中高压碱发过程如下：先升压至150-170kPa，保持10-15分钟，再降压至120-140kPa，保持5-8分钟，完成后降至常压。

进一步的，所述步骤4中浆水为焯水后的蔬菜加入米汤经微生物发酵制成，其中产香酵母菌菌株浓度不低于3.0×108 个/mL。