[发明专利]一种黄酒生产工艺

说明书

本申请提供一种黄酒生产工艺，包括以下步骤：预处理：用酒浸泡枸杞；浸泡：用水浸泡富硒大米；蒸煮：将浸泡后的富硒大米蒸熟；冷却：对蒸熟的富硒大米进行冷却降温；拌曲：将酒曲撒入经过冷却的富硒大米中，进行搅拌；一次发酵：对经过拌曲的富硒大米进行一次发酵，所述一次发酵的条件为温度20‑35℃，湿度30％‑45％，时间30‑50h；加入枸杞：将经过预处理的枸杞加入经过一次发酵的富硒大米中；二次发酵：将加入枸杞的富硒大米在常温下进行二次发酵，发酵时间为3个月以上；压榨：对经过二次发酵的富硒大米进行压榨处理，将富硒大米与黄酒分离。本发明提供的黄酒生产工艺，操作简便，成本低廉，适用于大规模的酿造生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种黄酒生产工艺。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。黄酒以糯米、北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为14％—20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，同时，黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等，黄酒中的维生素B、E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物，故被誉为“液体蛋糕”。

枸杞为人们对商品枸杞子、植物宁夏枸杞、中华枸杞等枸杞属下物种的统称。人们日常食用和药用的枸杞子多为宁夏枸杞的果实“枸杞子”。枸杞多糖是一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，现已有很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用。

但是，现有的黄酒，特别是保健用途的黄酒，由于其酿造工艺的问题，不能有效获取枸杞中的枸杞多糖，其枸杞多糖含量很低，降低了黄酒的内在价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种黄酒生产工艺，该工艺操作简便，适用于大规模的酿造生产。

本发明提供的黄酒生产工艺，包括以下步骤：

预处理：用酒浸泡枸杞；

浸泡：用水浸泡富硒大米；

蒸煮：将浸泡后的富硒大米蒸熟；

冷却：对蒸熟的富硒大米进行冷却降温；

拌曲：将酒曲撒入经过冷却的富硒大米中，进行搅拌；

一次发酵：对经过拌曲的富硒大米进行一次发酵，所述一次发酵的条件为温度20-35℃，湿度30％-45％，时间30-50h；

加入枸杞：将经过预处理的枸杞加入经过一次发酵的富硒大米中；

二次发酵：将加入枸杞的富硒大米在常温下进行二次发酵，发酵时间为3个月以上；

压榨：对经过二次发酵的富硒大米进行压榨处理，将富硒大米与黄酒分离。

其中，对枸杞进行预处理的目的在于：吸收枸杞中的水分，保证枸杞中无生水残留；如此，有利于避免后期加工过程中枸杞发霉变质。

将经过预处理的枸杞加入经过一次发酵的富硒大米中，在常温条件下进行二次发酵，有利于促进枸杞与酒的融合，通过长时间的二次发酵过程，使枸杞的营养成分充分融入酒中。

优选的，在所述预处理过程中，用45-55酒精度的酒浸泡枸杞。

优选的，在所述预处理过程中，用52酒精度的酒浸泡枸杞。52酒精度的酒对枸杞中枸杞多糖的融合性更好，更有利于枸杞中营养成分的提炼。

优选的，在所述预处理过程中，先将枸杞粉碎后再用酒浸泡。如此，可以增大枸杞与酒的接触面积，使枸杞中的营养充分融入酒中，提高酒中枸杞多糖的含量。

优选的，在所述预处理过程中，枸杞的浸泡时间为3天以上。