[发明专利]一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺

说明书

本发明公开了一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺，通过原料预处理、微波热处理、抽滤、冷冻干燥、粉碎过筛、密封包装等步骤制得番茄粉。本发明通过特殊的加工工艺处理新鲜番茄，得到的番茄粉不仅易储藏、易运输、提高货架期、颜色鲜红、即食即用、口感细腻顺滑，而且产品顺式番茄红素相对含量由10％提升至28.52％，较大限度的保留总番茄红素含量，水分含量低于5％，易于人体消化，能够最大限度的保持番茄原有的风味和营养物质。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺。

背景技术

番茄是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，也是仅次于马铃薯的世界第二重要蔬菜作物。它富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。调查研究表明，番茄具有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿、显著止血、降压和降低胆固醇等作用，对治疗血友病和癞皮病有特殊功效。但是，番茄中因其含有大量的水分，易于腐败、保存期较短，造成资源的浪费及环境的污染。针对这一问题，番茄深加工尤为重要。目前市场上售卖的番茄深加工产品主要是番茄酱、番茄汁、番茄汤及番茄粉等产品，其中干制番茄粉具有水分含量低、包装简洁、运输方便、货架期长等优点，市场前景广阔。

番茄粉的加工工艺对其营养成分会产生不同程度的影响，如何在加工过程中最大限度的保持番茄原有的营养成分至关重要。其中，番茄红素是成熟番茄、番茄制品的主要色素和重要营养成分，具有多种生物活性，可有效地降低或抑制多种疾病的风险，如消化道癌、前列腺癌和冠心病等。但是，番茄红素由11个共扼双键及2个非共扼双键组成，稳定性较差，在一定条件下可发生顺反异构化和氧化降解。植物中所含的番茄红素结构是以反式构型存在为主，而动物体内的番茄红素则以顺式构型为主，而且与全反式番茄红素相比，顺式番茄红素具有较强的抗氧化性、更易于被人体所吸收。因此，番茄粉加工过程中尽可能保留番茄红素含量，尤其是含有相对较高的顺式番茄红素具有重要的意义。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一种富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺。本发明通过特殊的加工工艺处理新鲜番茄，得到的番茄粉不仅易储藏、易运输、提高货架期、颜色鲜红、即食即用、口感细腻顺滑，而且产品顺式番茄红素相对含量由10％提升至28.52％，较大限度的保留总番茄红素含量，水分含量低于5％，易于人体消化，能够最大限度的保持番茄原有的风味和营养物质。

本发明富含顺式番茄红素的番茄粉加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料预处理

挑选颜色鲜红、总番茄红素含量＞3‰的新鲜番茄，清洗、去蒂、切成大小均一的块状；去蒂时要在去除干净的条件下尽量不去除番茄果肉。

步骤2：微波热处理

将步骤1得到的番茄块置于榨汁机中榨汁，然后微波加热；

步骤3：抽滤

将步骤2获得的番茄汁抽滤，收集滤渣；

步骤4：冷冻干燥

将步骤3得到的产品先在-80℃速冻2h，然后置于冷冻干燥箱中-50℃下冷冻干燥13h；

步骤5：粉碎过筛

将步骤4获得的产品立即粉碎，过100目筛；

步骤6：密封包装

将步骤5得到的番茄粉密封包装。

进一步地，步骤2中，榨汁时间控制在3min，使得番茄榨汁成颗粒较为均一的番茄汁；微波加热的能量为2W/g，时间为6min，加热过程中不断搅拌番茄汁。

进一步地，步骤4中，干燥后的产品水分含量≤5％。