[发明专利]一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用

说明书

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用。本发明以猪五花肉为原料，经过切分、焯水、低温熟制、收汁、包装和速冻等步骤制成红烧肉。其目的是为了解决低温慢煮技术应用于中式传统酱卤肉制品的加工技术问题、采用低温慢煮的方式制作红烧肉全过程标准化控制的问题、低温慢煮技术应用于红烧肉风味差的问题、红烧肉制品长时间高温加工导致的营养差等问题。利用本发明制作的红烧肉色泽红亮，肉质酥润而不柴，滋味醇厚，低温加热使得肉中蛋白质更易消化吸收，满足了消费者对高品质红烧肉的要求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种利用低温慢煮精制红烧肉的加工方法，特别涉及一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用。

背景技术

烹饪是用热来改变食品性质的一种方式，而食物的变化过程有快有慢,但大多数的传统烹饪只关注快速变化的过程而忽略慢速变化，因为传统的热源很难长时间精确的控制沸腾以下的温度，而缓慢的变化往往对食品有很重要的影响作用，低温慢煮技术的出现实现了让人轻松的控制食物慢速和快速变化过程。

低温慢煮最早的定义是“将原料或半成品放在真空袋内，在精确控制的温度和时间下烹饪”，这项技术在18世纪已经出现，1974年法国三星厨师PierreTroisgros的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，随着分子料理的兴起，低温慢煮在国际美食界又流行起来。但该技术在我国起步较慢，在2002年我国才首次提出了真空低温慢煮技术。作为一种新兴的烹饪技术，其秉承的是一种全新的烹饪理念，利用低温和真空使食材得以最大限度的保留水分和营养，利用几小时到几天不等的长时间加热来杀灭食材中的微生物，使产品达到安全可食。

低温慢煮技术在西式烹饪中常用来制作蔬菜、鸡蛋、牛排和鱼肉等制品，过程大致为原料食材经过低温慢煮后再浇淋调制好的酱汁，这些产品的制作往往更注重食材本味的体现，而这与中式传统红烧肉要求的色香味形俱全有着很大的差异，目前尚未有如何将低温慢煮技术有效的应用于中式传统红烧肉加工的技术方案，因为这其中涉及到较多的问题难以解决，比如说如何控制加热时间使肉质熟而不柴，如何让配料渗入到肉中使产品内外咸淡均匀，如何在长时间的煮制中使肉的形状保持完好等。更重要的是，法国克莱蒙大学Marie-Laure Bax等人发现，在100℃条件下，蛋白质的胃蛋白酶消化率会降低(JAFC,2012,60,2569-2576)，影响成品的营养利用率，而在70℃低温加热时，猪肉蛋白质的胃蛋白酶消化速度最快，因此低温慢煮在肉制品营养保持方面具有独特的优势。

红烧肉是一道家喻户晓的中式传统酱卤肉制品，其加工方法也多种多样，但都离不开长时间的高温炖煮，可预料到的是高温和长时间的加工对产品的营养性和加工损耗都会产生不利的影响，因此开发一种使用低温慢煮工艺来制作红烧肉的加工技术，并提升红烧肉产品的蛋白质方面的营养性，弥补市场对于高端、高营养酱卤肉制品红烧肉的需求就具有了很强的实用价值。

发明内容

针对上述的情况，本发明的目的是：针对传统加工方式营养损失大、肉蛋白因不易消化从而影响成品的营养利用率的问题，提供一种利用低温慢煮精制红烧肉的加工方法，使其具有优良风味的同时有着更高的营养性，属于食品加工技术领域。

为了实现上述目的，本发明目的通过以下技术方案加以实现：

本发明的第一个目的是提供一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，本发明所述的蛋白质消化率包括胃蛋白酶消化率和蛋白质的整体消化率，所述蛋白质的整体消化率为经胃蛋白酶和胰蛋白酶的两步消化后的消化率。

所述加工方法包括如下步骤：

(1)切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1000-1300份，将其切成宽4～5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨；