[发明专利]一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法及其应用

权利要求书

1.一种增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括如下步骤：

（1）切分：选用靠近腹部肋排的五花肉1000-1300份，将其切成宽4~5厘米的长条状，用清水洗净表面血污以及碎骨；

（2）焯水：将（1）中的肉条放入冷水中加热，待水沸腾后焯水300秒，然后用清水洗净，切成方形的肉块a；

（3）低温熟制：将肉块a与料汁混合放入真空袋中，使用抽气式真空机将袋中多余的空气抽干，将装入肉块a与料汁的真空袋在65.0~70.0℃下加热8~12小时；步骤（3）中所述料汁是由下列份数原料组成：水1200-1500份，料酒3~8份，酱油2~4份，冰糖3~8份，盐1~2份，醋1~2份，将以上原料混合，并使其均匀溶于水中；

（4）收汁：将步骤（3）中熟制好的肉块与料汁分离，形成肉块b与汤汁B，将汤汁B收汁至汁液浓稠，且汤汁B的体积浓缩为原来的18%~20%，形成汤汁C；

（5）将肉块b与汤汁C均匀混合，制得所述红烧肉。

2.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（2）中所述方形的肉块a为3cm×3cm。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中所述装入肉块a与料汁的真空袋采用水浴式低温慢煮装置进行加热，所述使用水浴式低温慢煮装置为带有水循环装置的水浴式加热装置，所述水浴式低温慢煮装置的温度精度在±0.1℃范围内。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在65.0~70.0℃下加热8~10小时。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在68.0~70.0℃下加热9~10小时。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）在70℃下加热10小时。

7.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（4）中所述汤汁B采用电磁炉1800W功率下收汁。

8.根据权利要求1所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法，其特征在于，步骤（5）中制得的红烧肉采用铝箔袋真空包装，在-20 ℃的条件下快速冷冻储存。

9.采用权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法制备得到的红烧肉。

10.权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在提高红烧肉营养价值中的应用。

11.权利要求1至8任一项权利要求所述的增强红烧肉蛋白质消化率的加工方法在制备提高红烧肉中的蛋白质在人胃部和肠部的消化率的食品中的应用。