[发明专利]一种以花生粕为原料的呈味肽的制备方法

说明书

本发明公开了一种以花生粕为主要原料的呈味肽的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理；(2)蒸煮；(3)发酵：在温度为22～36℃、环境相对湿度为60～100％条件下，发酵72～102小时；(4)生物转化：在发酵后的物料中加入水，并调节pH值为6～8后，在温度为40～50℃条件下生物转化10～15小时；(5)后续处理：将生物转化产物经后续处理，获得膏体呈味肽产品或粉体呈味肽产品。本发明方法制备的呈味肽能够增强食物鲜味和浓厚味，可改善食品风味强度，并增加食品营养性，可用于食品行业调味的多种应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以花生粕为主要原料的呈味肽的制备方法。

背景技术

花生是世界重要的油料作物之一，其生产遍及世界。我国是花生生产大国，产量位居世界前列。花生粕是花生仁经压榨、浸出提炼油料后的副产品。花生粕为褐色，有花生香味，富含蛋白质。由于花生粕中的蛋白质在榨油生产中过度变性，导致难以再被利用，现多用于饲料或肥料中。这导致产品附加值低，优质的蛋白资源浪费严重。在我国蛋白资源需求旺盛的情况下，提高花生粕中蛋白的利用具有重要的现实意义。

肽是一种小分子的生物活性物质，是蛋白质经水解后的产物，其中呈现风味的一类食源性小分子肽被命名为呈味肽。呈味肽具有鲜味醇厚、延伸感强等特点，可增强食物鲜味和浓厚味，可改善食品的风味强度，并增加食品的营养性。呈味肽解决了单一调味基料形成的风味不够厚重，口味偏加工性的存在问题。呈味肽具有良好的加工特性、呈味效果以及营养价值，符合“天然、营养、安全”的食品发展趋势，有利于提升我国食品风味，有利于提高我国食品质量，故成为近年来食品科学的研究热点和调味应用方向。

呈味肽的生产方法主要有化学法、微生物发酵法和酶解法等。由于化学法会产生有害成分，所以在食品中限制使用。发酵法和酶解法是温和而高效的生产方法，所以多被使用。申请号200610097552.4《一种固态发酵生产富含益生菌多肽制品的方法》和申请号201410337483.4《一种提高花生粕利用及营养价值的方法》两个专利都采用了发酵法和酶解法相结合的方法。但这两个专利关注的是增强利用多肽营养，未涉及调味应用的呈味肽的完整生产制备。申请号201110030012.5《一种植物源呈味肽及其制备方法》只使用酶解法，有效物质未能充分释放。申请号201710259401.2《一种制备花生香型鲜味基料的深加工技术方法》虽涉及食品应用，但由于其经过美拉德反应，其产物应用多用于香型调香，与调味应用的呈味肽不同。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以花生粕为主要原料的呈味肽的制备方法，该方法以花生粕为主要原料，获得的呈味肽产品能够增强食物鲜味和浓厚味，可改善食品风味强度，并增加食品营养性。

本发明的上述目的可以通过如下技术方案来实现：一种以花生粕为主要原料的呈味肽的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选取花生粕，破碎；

(2)蒸煮：对破碎后花生粕进行水分调整，然后蒸煮、冷却处理；

(3)发酵：在冷却后花生粕中接种入混合曲种，在温度为22～36℃、环境相对湿度为60～100％条件下，发酵72～102小时；

(4)生物转化：在发酵后的物料中加入水，并调节pH值为6～8后，在温度为40～50℃条件下生物转化10～15小时；

(5)后续处理：将生物转化产物经后续处理，获得膏体呈味肽产品或粉体呈味肽产品。

在该以花生粕为主要原料的呈味肽的制备方法中：

优选的，步骤(1)中选取花生粕，破碎至粒径为20～40目。

优选的，步骤(2)中对破碎后花生粕进行水分调整至水的质量百分含量为40～80％，蒸煮时在100～110℃蒸煮30～80分钟，冷却时在30～60分钟内冷却至35～45℃。