[发明专利]一种高分散注射大豆分离蛋白生产方法及其产品

说明书

本发明属于食品加工和大豆制品领域，尤其涉及一种高分散注射大豆分离蛋白生产方法及其产品，以及其在大豆蛋白加工产业中的应用。本发明生产方法包括浸提、离心分离、酸沉、中和、杀菌、闪蒸降温、酶解、灭活、喷雾干燥等步骤。经生产测试，与现有大豆分离蛋白产品相比，利用本发明生产方法制成的高分散注射大豆分离蛋白具有分散性好、分子量均匀、黏度低等优点，非常适用于注射肉制品加工生产，利用本发明高分散注射大豆分离蛋白制成的注射肉制品组织结构均匀、纹理舒畅、质感佳。

技术领域

本发明属于食品加工和大豆制品领域，尤其涉及一种高分散注射大豆分离蛋白生产方法及其产品，以及其在大豆蛋白加工产业中的应用。

背景技术

大豆分离蛋白(SPI)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种氨基酸，其中包括多种人体必需氨基酸。大豆分离蛋白营养丰富，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。

大豆分离蛋白由于具有分散性、乳化性、水合性、吸油性、凝胶性、发泡性、结膜性等多种功能特性而被广泛应用于食品生产各领域。例如，大豆分离蛋白可应用于饮料、营养食品、发酵食品生产，对提高食品品质、强化营养、降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病具有独特的作用。

大豆分离蛋白固有的吸油性和结膜性特点使其非常适宜用于肉类制品和豆制品的加工。将大豆分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，从而起到促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，大豆分离蛋白的吸油率可达到154％。另外，当肉切碎后，用大豆分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并可为再水化产品提供合理的结构。因此，在肉制品中加入大豆分离蛋白，不但可以改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白及维生素含量，强化了营养。通常，向肉制品及豆制品中加入2-5％的大豆分离蛋白就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

在具体的生产实践中，绝大部分企业在肉制品加工过程中加入大豆分离蛋白时均采用搅拌添加的方式，此时大豆分离蛋白的分散性特性就显得尤为重要，若所添加的大豆分离蛋白不易于溶解分散，在搅拌添加过程中则容易形成结块或疙瘩，很难添加均匀，不仅影响产品质量，还会延长加工时间，增加生产成本。分散性无法满足加工需求在很大程度上限制了大豆分离蛋白的应用领域及前景。

目前，典型的大豆分离蛋白生产工艺是碱溶酸沉法，即用弱碱液浸泡豆粕40分钟左右，待蛋白溶解在弱碱液里，用分离机分离去除不溶性纤维，留下含有蛋白的溶液，再向蛋白溶液中添加絮凝剂(一般是食品级盐酸)，将蛋白沉淀出来后进行回收，然后将回收的蛋白溶液调到一定PH值、一定浓度，经过杀菌后喷雾干燥，得到具有保水、保油、凝胶性等功能的大豆蛋白粉。然而，利用上述方法制得的大豆分离蛋白粉分散性差、黏度高，仍无法满足注射肉制品的生产需求。